Практические задания по товароведению. Максимальное количество баллов. Естественной убыли замороженного мяса

Размер: px

Начинать показ со страницы:

Транскрипт

1 УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТАМБОВСКОЙ ОБЛАСТИ ТАМБОВСКОЕ ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ПРОМЫШЛЕННО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» Сборник тестовых заданий по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров» для студентов специальности «Технология продукции общественного питания» Мичуринск 2013

2 Рассмотрено и одобрено на заседании ПЦК по профессиям и специальностям пищевого профиля и сферы обслуживания Протокол 4 От «11» декабря 2013 г. Председатель Бесхлебная Т.С. Настоящее учебное пособие составлено в соответствии с содержанием программы учебной дисциплины «Товароведение продовольственных товаров» и рекомендовано преподавателям и обучающимся по специальности «Технология продукции общественного питания». Сборник содержит тестовые задания, обеспечивающие контроль знаний по всем разделам дисциплины «Товароведение продовольственных товаров» Составитель: Розова Мария Сергеевна, преподаватель ТОГАОУ СПО «Промышленно-технологический колледж» Рецензент: Винницкая Вера Федоровна, доцент кафедры технологии хранения и переработки продукции растениеводства ФГБОУ ВПО МичГАУ, кандидат сельскохозяйственных наук 1

3 Оглавление Введение.3 Тестовые задания: Раздел 1. Химический состав пищевых продуктов. 4 Раздел 2. Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки 6 Раздел 3. Рыба и рыбные продукты 8 Раздел 4. Мясо и мясные продукты 10 Раздел 5. Молоко, сливки, кисломолочные продукты.12 Раздел 6. Зерномучные товары 14 Раздел 7. Пищевые жиры. 16 Раздел 8. Вкусовые товары.. 18 Раздел 9. Крахмал. Сахар. Кондитерские изделия 20 Ответы к тестам Библиографический список

4 Введение Будучи участниками образовательного процесса, преподаватели и студенты одинаково заинтересованы в том, чтобы этот процесс был продуктивным. Важную роль в этом играет контроль знаний обучающихся, который является неотделимой частью образовательного процесса. Он позволяет оценить динамику и степень усвоения учебного материала, дает возможность своевременно корректировать процесс обучения. Одной из форм действенного, объективного контроля является тестирование. Данный сборник содержит тестовые задания разных уровней по всем разделам учебной дисциплины «Товароведение продовольственных товаров». Задания для контроля знаний охватывают вопросы классификации, ассортимента, качества, маркировки, условий хранения продовольственных товаров. Тесты можно рекомендовать для закрепления материла после определенной темы, а также для фронтальной проверки знаний. 3

5 Раздел 1. Химический состав пищевых продуктов Выберите правильный ответ: 1. Какие продукты содержат много воды: а) манная крупа, рис; б) огурцы, арбузы; в) чай кофе. 2. Какие минеральные вещества необходимы организму человека для построения костей, зубов: а) натрий, хлор; б) кальций, фосфор; в) магний, калий. 3. Какой углевод содержится в молоке: а) глюкоза, фруктоза; б) лактоза; в) мальтоза, сахароза. 4. Какие углеводы относят к моносахаридам: а) крахмал, клетчатку; б) глюкозу, фруктозу; в) сахарозу, мальтозу. 5. В каких продуктах содержатся полноценные белки: а) в молоке, сливках; б) в карамели, конфетах; в) в моркови, свекле. 6. В каких продуктах содержится растительный жир: а) в жирном мясе, тушке утки; б) в орехах грецких, фундуке; в) в масле сливочном, сыре. 7. В каких пищевых продуктах содержится каротин (провитамин А): а) в пастиле, мармеладе; б) в дынях, апельсинах; в) в сосисках, колбасе Докторской. 8. Какова роль витаминов для организма человека: а) в защитных свойствах от инфекции; б) в повышении пищевой ценности; в) принимают участие в процессе роста. 4

6 9. При производстве каких пищевых продуктов используют ферменты: а) сычужных сыров; б) карамели, конфет; в) пива, вина. 10. Какие вещества обусловливают вяжущий (терпкий) вкус продуктов: а) ароматические; б) дубильные; в) красящие вещества. Дополните предложения: 1. Вода находится в пищевых продуктах в состоянии. 2. Минеральные вещества в зависимости от содержания в продуктах подразделяют на две группы:. 3. Моносахариды это простые сахара, состоящие из. 4. Жиры при длительном хранении., при сильном нагревании. 5. Чай, кофе содержат, которые оказывают возбуждающее действие на нервную систему. 6. Мясо и рыба содержат., которые при варке легко растворяются в бульоне, придавая ему особые вкус и аромат. 7. В состав чеснока, лука, петрушки входят, которые обладают бактерицидными свойствами. 8. К красящим веществам относят и их используют для подкрашивания. : 5

7 Раздел 2. Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки Выберите правильный ответ: 1. Какие овощи содержат больше всего крахмала: а) морковь, свекла; б) огурцы, кабачки; в) картофель. 2. Какие овощи содержат повышенное количество фитонцидов: а) помидоры, баклажаны; б) лук, чеснок; в) капуста, морковь. 3. Какие вещества обусловливают цвет моркови: а) хлорофилл; б) каротин; в) антоцианы. 4. Какие овощи содержат эфирные масла в повышенных количествах: а) свекла, арбузы; б) петрушка, укроп, сельдерей; в) томаты, баклажаны. 5. Какие свежие плоды содержат много дубильных веществ и имеют терпкий вкус: а) абрикосы, персики; б) айва, терн; в) мандарины, вишня. 6. В каких продуктах содержится растительный жир: а) в жирном мясе, тушке утки; б) в орехах грецких, фундуке; в) в масле сливочном, сыре. 7. Какие плоды содержат больше витамина С (аскорбиновой кислоты): а) черная смородина, шиповник; б) черешня, вишня; в) виноград, абрикосы. 8. Какой тропический плод отличается повышенным содержанием жира: а) ананасы; б) авокадо; в) бананы. 6

8 9. Какой сушеный виноград не имеет семян: а) изюм; б) кишмиш. 10. Из каких плодов получают курагу: а) из винограда, вишни; б) из абрикосов, персиков; в) из сливы, черешни. 11.Какие грибы (по строению) относят к группе пластинчатых: а) грузди, рыжики; б) белые грибы, подосиновики; в) лисички, сыроежки. 12. Какие грибы (по строению) относят к группе губчатых: а) грузди, рыжики; б) белые грибы, подосиновики; в) лисички, сыроежки. Дополните предложения: 1. К клубнеплодам относят. 2. К корнеплодам относят. 3. В зависимости от срока заготовки и отгрузки картофель делят на. 4. Морковь содержит следующие вещества. 5. К капустным овощам относят. 6. К пряным овощам относятся. 7. Тыквенные овощи - это 8. По срокам созревания яблоки подразделяют на. 9. К цитрусовым плодам относят. 10. Ягоды по строению подразделяют. 11. К косточковым плодам относятся. 12. По строению орехи делят на. 13. В зависимости от строения нижней части шляпки грибы делят на. 14. К плодово-ягодным консервам относят. 7

9 Раздел 3. Рыба и рыбные продукты Выберите правильный ответ: 1. Какие рыбы относятся к семейству осетровых: а) треска, минтай; б) севрюга, минтай; в) судак, окунь. 2. Какие рыбы относятся к семейству лососевых: а) карась, лещ, толстолобик; б) сазан, окунь, вобла; в) севрюга, осетр, тарань. 3. Какие рыбы относятся к семейству лососевых: а) осетр сибирский, пикша; б) горбуша, чавыча, семга; в) сазан, карп, лосось. 4. Какие рыбы относятся к семейству окуневых: а) горбуша, семга, судак; б) судак, окунь, ерш; в) окунь, сазан, карась. 5. Какие рыбы относятся к семейству тресковых: а) кета, омуль, лещ; б) минтай, треска, навага; в) окунь, сазан, горбуша 6. Каких рыб используют для вяления: а) осетр, севрюга, кета; б) лещ, тарань, вобла; в) судак, треска, минтай. 7. Какие рыбы улучшают свои вкусовые качества после посола: а) сельди, семга, кильки; б) судак, карп, горбуша; в) вобла, осетр, минтай. 8. Из каких рыб получают балычные изделия высокого качества: а) щуки, судака, кильки; б) трески, севрюги, карася; в) осетра, севрюги, белуги. 8

10 9. Какую рыбу можно реализовать в живом виде: а) карася, карпа, толстолобика; б) кильку, сельдь, щуку; в) треску, судака, окуня. 10. Какую рыбу реализуют в охлажденном виде: а) кету, горбушу, лосося; б) кильку, воблу, тарань; в) леща, сельдь, карпа. Дополните предложения: 1. В мясе рыбы содержатся. 2. Жиры рыб являются ценными веществами, потому что. 3. В зависимости от места обитания и образа жизни рыбы делят на. 4. К семейству осетровых рыб относятся. 5. К семейству лососевых рыб относятся. 6. К семейству карповых рыб относятся. 7. К семейству сельдевых рыб относятся. 8. К камбаловым рыбам относятся. 9. Рыб семейства корюшковых (корюшка, мойва) используют. 10. В живом виде может поступать рыба. 11. Мороженой называется рыба, у которой температура внутри мышц. 12. Замораживают рыбу следующими способами:. 13. Мороженое рыбное филе готовят из. 14. Способы посола рыбы:. 9

11 Раздел 4. Мясо и мясные продукты Выберите правильный ответ: 1. Какие ткани мяса имеют низкую пищевую ценность?: а) мышечная; б) соединительная; в) жировая; г) костная. 2. Какое мясо имеет более высокие вкусовые свойства: а) замороженное; б) охлажденное; в) размороженное; г) парное. 3. Какой цвет мяса и жира имеет телятина: а) розовато-красный, подкожный жир белого цвета; б) от розовато-молочного до розового цвета, внутренний жир белого цвета; в) ярко-красного цвета, цвет жира от белого до желтоватого. 4. На сколько категорий подразделяют свиные туши в зависимости от качества мяса: а) на три; б) на четыре; в) на пять. 5. Из каких отрубов мяса свиней изготовляют буженину: а) грудная часть; б) спинной отруб; в) тазобедренный отруб; г) лопаточная часть. 6. Какие субпродукты по пищевой ценности и вкусовым свойствам относят к первой категории: а) сердце, язык; б) селезенка, желудок; в) ножки свиные, уши. 7. По упитанности и качеству обработки тушки птицы делят на категории: а) первую и вторую; б) на три категории; в) на четыре категории. 10

12 8. Какая маркировка соответствует тушке курицы потрошеной второй категории: а) КЕ 2; б) КЕЕ 2; в) КР Какие полуфабрикаты относят к порционным натуральным: а) лангет, антрекот; б) гуляш, шашлык; в) ромштекс, эскалоп. 10. Какие полуфабрикаты считают рублеными: а) котлеты, шницели; б) азу, бефстроганов; в) рагу, шашлык. Дополните предложения: 1. Мясо ценный продукт питания, так как в его состав входят. 2. Мясо представляет собой совокупность тканей:. 3. По виду убойных животных различают мясо. 4. По термическому состоянию мясо подразделяют на:. 5. Охлажденное мясо имеет корочку и температуру. 6. По кулинарному назначению свиные полутуши подразделяют. 7. По пищевой ценности к субпродуктам первой категории относят. 8. По способу обработки различают тушки птицы. 9. По упитанности и качеству обработки тушки птицы подразделяют. 10. Мясные полуфабрикаты по виду сырья подразделяют. 11. По характеру обработки мясные полуфабрикаты делят на. 12. Натуральные полуфабрикаты подразделяют. 13. К порционным полуфабрикатам относят натуральные полуфабрикаты. 14. К рубленым полуфабрикатам относят. 15. Мясной фарш это изделие. 11

13 Раздел 5. Молоко, сливки, кисломолочные продукты Выберите правильный ответ: 1. При производстве каких молочных продуктов используют пастеризацию: а) молока, сливок; б) молочных сгущенных консервов; в) творога, молочных сгущенных консервов; г) творога, творожных изделий. 2. В чем измеряется кислотность молока, сметаны: а) в процентах измеряется только кислотность молока; б) в градусах Тернера; в) только в градусах. 3. Сливки какой жирности вырабатывают для продажи: а) 9,20,30,40%; б) 8,10,15,20%; в) 10,20,35%. 4. Каковы сроки хранения пастеризованного молока: а) 36 ч при температуре 2 С; б) 10 сут при температуре 20 С; в) 10сут при температуре 2 С. 5. Какой жирностью выпускают кефир: а) 1, 2,5, 3,2, 3,5 %; б) 10, 15, 20 %; в) 14,5, 18 %. 6. При производстве каких молочных продуктов используют стерилизацию: а) ряженка, бифилайф; б) бифидок, молоко, кефир; в) сливки, молоко, молочные консервы. 7. Какие виды брожения происходят в кефире: а) спиртовое, молочнокислое, уксусное; б) молочнокислое, уксуснокислое; в) молочнокислое, спиртовое. 12

14 8. Какие кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения: а) кефир, кумыс, айран; б) простокваша, ряженка, ацидофильное молоко; в) кефир, ацидофильное молоко. Дополните предложения: 1. Молоко - ценный продукт в питании человека. В состав молока входят. вещества. 2. По способу тепловой обработки коровье молоко делят на.. 3. Не допускается к приемке молоко с. 4. Сливки наиболее жирная часть молока. Их получают путем. 5. Сметану вырабатывают из. 6. Творог это кисломолочный продукт, вырабатываемый. 7. По содержанию жира творог подразделяют на.()%,.()%, ()%, ()% 8. Дефектами творога являются. 9. Простокваша производится следующих видов. 10. Йогурты это продукты с повышенным содержанием. 11. Йогурт может быть по составу Кефир вырабатывают из с.применением. 13. Кефир может быть (по содержанию жира). 14. Кумыс это кисломолочный напиток, вырабатываемый из. 13

15 Раздел 6. Зерномучные товары. Мука. Крупы. Макаронные изделия. Выберите правильный ответ: 1. Какой сорт пшеничной муки имеет более светлый цвет: а) Экстра; б) первый сорт; в) второй сорт. 2. От чего зависит сорт муки: а) от содержания отрубей; б) от вкуса и запаха; в) от количества клейковины. 3. Какая мука содержит больше витаминов: а) пшеничная обойная; б) ржаная сеяная; в) пшеничная сорта Экстра. 4. Какая из перечисленных круп - пшеничная: а) рисовая, гречневая ядрица; б) «Полтавская», «Артек»; в) перловая, ячневая. 5. Какой из перечисленных сортов муки не относится к ржаным? а) обойная; б) крупчатка; в) обдирная; г) сеяная. 6. Какие крупы применяют в диетическом и детском питании: а) горох, фасоль; б) манная, рисовая; в) перловая, кукурузная. 7. Какая крупа варится дольше других круп: а) фасоль, перловая; б) манная, рисовая; в) пшено шлифованное, ядрица гречневая. 8. Какие из перечисленных изделий относят к трубчатым макаронным изделиям: а) вермишель, лапшу; б) ракушки, рожки; 14

16 в) перья, макароны. 9. К какому типу макаронных изделий относят вермишель: а) к трубчатым; б) к нитевидным; в) к ленточным. 10. Из какой муки вырабатывают макаронные изделия: а) из хлебопекарной пшеничной муки; б) из муки высшего сорта; в) из муки мягкой стекловидной пшеницы. Дополните предложения: 1. Процесс производства муки включает следующие операции:. 2. Зольность характеризует. 3. Сорта муки различаются. 4. Из проса крупяного вырабатывают 5. В зависимости от вида используемой пшеницы подразделяют на марки крупу. 6. Гречневая крупа ядрица отличается от продела. 7. Макаронные изделия в зависимости от качества и сорта муки делят на группы и классы.. 8. К трубчатым макаронным изделиям относят. 9. К лентообразным макаронным изделиям относят, к нитеобразным. 10. Звездочки, ракушки, колечки относятся к. группе макаронных изделий. 15

17 Раздел 7. Пищевые жиры. Растительные масла. Выберите правильный ответ: 1. Какое растительное масло получают из зародышей злаков: а) соевое, рапсовое; б) кукурузное; в) подсолнечное, арахисовое. 2. Какое растительное масло получают из ядра косточек плодов: а) оливковое; б) кукурузное, хлопковое; в) подсолнечное, соевое. 3. Какое растительное масло содержит больше витаминов, имеет выше пищевую ценность: а) нерафинированное; б) дезодорированное; в) рафинированное; г) гидратированное. 4. Как называют метод вытеснения масла из семян химическими растворителями? а) рафинирование; б) гидратирование; в) экстрагирование; г) прогоркание. 5. Какое сливочное масло имеет привкус и аромат орехов: а) сливочное несоленое; б) крестьянское, шоколадное; в) вологодское; г) бутербродное любительское. 6. Какое масло выпускают жирностью 72,5%: а) сливочное несоленое; б) крестьянское; в) вологодское; г) бутербродное любительское. 7. При каких условиях на сливочной масле быстрее образуется желтый налет (штафф): а) при длительном хранении и при температуре 10 С 90 дней; б) при хранении масла при температуре - 18 С до 1 мес; 16

18 в) при хранении масла в темных помещениях при температуре - 1 С до 10 дней. 8. Какой из перечисленных товаров относят к спредам: а) масло из коровьего молока; б) сливочно-растительная (топленая) смесь; в) эмульсионный жировой твердый продукт. 9. Какие вещества майонеза обусловливают его высокую калорийность: а) вкусовые добавки, сахар, тмин, перец; б) содержание жира 40-67% ; в) эмульгаторы молочные продукты. 10. Животные топленые жиры получают: а) методом вытапливания; б) методом сепарирования; в) методом сбивания. Дополните предложения: 1. К группе пищевых жиров относят. 2. Пищевая ценность и свойства жиров зависят от. 3. В жидких растительных маслах преобладают кислоты. 4. По консистенции жиры подразделяют на. 5. Растительные масла получают из. 6. В зависимости от способа очистки растительные масла делят на:. 7. Хранят растительные масла при температуре. 8. Растительные масла содержат % жира. 9. Маргарин это. 10. Маргарин в зависимости от назначения подразделяют на группы:. 11. Выпускают животные топленые жиры:. 12. Кулинарные жиры - это. 13. Майонез представляет собой. 14. В зависимости от калорийности майонезы подразделяют на группы:. 17

19 Раздел 8. Вкусовые товары. Чай. Кофе. Приправы. Пряности. Выберите правильный ответ: 1. Какие вещества обусловливают вяжущий (терпкий) вкус чая: а) дубильные; б) ароматические; в) красящие. 2. По способу обработки чай делится на: а) байховый, мелкий, гранулированный; б) байховый, прессованный, экстрагированный; в) крупный, мелкий, гранулированный. 3. На сколько сортов подразделяют черный байховый чай? а) первый, второй, третий; б) высший,первый, Букет; в) Букет, высший, первый, второй, третий. 4. Какие вещества обусловливают аромат и вкус жареного кофе: а) дубильные; б) алкалоиды(кофеин); в) вещества кафеоля. 5. Какой кофе имеет более вяжущий вкус: а) зеленый (сырой); б) жареный; в) молотый. 6. Из какого ботанического вида кофе вырабатывают высший сорт кофе: а) Сантос бразильский; б) Арабика индийский; в) Робуста индийский. 7. К какой группе пряностей относится тмин: а) цветочной; б) коричной; в) листовой; г) семенной. 8. Какие пряности используют в хлебопечении: а) перец черный, лавровый лист; б) кориандр, тмин; 18

20 в) гвоздику, перец душистый. 9. Какую пряность используют в изготовлении приправ: а) ванилин; б) горчицу; в) шафран. 10. К какой группе пряностей относится гвоздика: а) плодовой; б) цветочной; в) семенной. 11. К какой группе пряностей относится имбирь? а) цветочной; б) листовой; в) корневой; в) семенной. 12. Какую пряность используют в производстве колбас: а) анис; б) мускатный орех; в) шафран. 13. Для чего используют столовую горчицу: а) для улучшения вкуса пищи б) для улучшения вида пищи; в) для улучшения аромата пищи. 14. Какую кислоту используют в кондитерском производстве: а) уксусную; б) лимонную; в) молочную. Дополните предложения: 1. При производстве черного байхового чая лист. 2. При производстве зеленого чая разрушаются. 3. По способу обработки чай делят на:. 4. По виду и размеру чаинок чай вырабатывают. 5. Экстрагированный чай представляет собой. 6. Кофе это продукт полученный. 7. Промышленное распространение получили три вида кофе:. 8. Пряности представляют собой. 9. Пряности содержат следующие вещества., которые обуславливают их специфические вкус и запах. 19

21 10. В зависимости от используемой в пищу части растения пряности делят на:. 11. К семенным пряностям относят:. 12. К листовым пряностям относят 13. К цветочным пряностя относят: 14. К плодовым пряностям относят: 15. Коровые пряности: 16. Корневые пряности: 17. В качестве приправы для улучшения вкуса пищи используют. 18. По способу обработки поваренную соль подразделяют на. 20

22 Раздел 9. Крахмал. Сахар. Кондитерские изделия. Выберите правильный ответ: 1. Из чего получают крахмал? а) картофеля, кукурузы, пшеницы; б) проса, овса; в) манной крупы. 2. Картофельный крахмал выпускают следующий сортов: а) первый, второй, третий; б) экстра, высший, первый, второй; в) высший, первый, второй, третий. 3. Массовая доля влаги картофельного крахмала должна составлять: а) 5-12%; б) 17-20%; в) более 20%. 4. Какой вид сахара медленно растворяется в воде: а) сахар-рафинад прессованный литой; б) сахар-песок; в) сахар-рафинад быстрорастворимый. 5. К какой группе кондитерских изделий относят зефир: а) к конфетам; б) к пастильным; в) к мармеладу. 6. К какой группе карамели относят монпансье: а) карамели леденцовой; б) карамели с начинками; в) мягкой карамели. 7. Когда возникает сахарное «поседение» - белый налет на шоколаде: а) при высокой температуре; б) при резких колебаниях температуры; в) при температуре 2 С. 8. Какой группы шоколад имеет более темный вкус, тонкую горечь, сильный аромат: а) обыкновенный; б) десертный; в) пористый. 21

23 9. Какая консистенция халвы должна быть: а) твердая; б) мягкая; в) легко режущаяся, слегка крошащаяся. 10. Какие восточный сладости относятся к типу карамели: а) нуга, сливочное полено; б) пахлава слоеная; в) козинаки, миндаль в сахаре. Дополните предложения: 1. По внешнему виду картофельный крахмал это 2. Кукурузный крахмал представляет собой 3. Сахар-рафинад получают из. 4. Сахар-песок выпускают в следующем ассортименте:. 5. Сахар-рафинад выпускают в следующем ассортименте:. 6. В зависимости от источников сбора различают следующие виды меда:. 7. По происхождению мед бывает следующих видов:. 8. К сахаристым кондитерским изделиям относят. 9. К мучным кондитерским изделиям относят. 10. Джемом называют продукт 11. В отличие от повидла, джема и желе, плоды и ягоды в варенье. 12. Карамель - это. 13. Способы обработки поверхности карамели:. 14. Конфеты отличаются от карамели. 15. По способу формования конфеты подразделяют на. 16. Халва имеет высокую энергетическую ценность, что обусловлено. 22

24 ОТВЕТЫ К ТЕСТАМ Раздел 1. Химический состав пищевых продуктов 1. б 2. б 3. б 4. б 5. а 6. б 7. б 8. а 9. а 10. б 1. в свободном и связанном 2. макроэлементы, микроэлементы 3. из одной молекулы углевода 4. окисляются (прогоркают); дымят с образованием ядовитого вещества акролеина 5. алкалоиды 6. экстрактивные вещества 7. фитонциды 8. каротиноиды, хлорофилл, антоцианы, бетацианы и др. Раздел 2. Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки 1. в 2. б 3. б 4. б 5. б 6. б 7. а 8. б 9. б 10. б 11. а 12. б 1. картофель, топинамбур, батат 2. морковь, свекла, редис, редька, брюква, петрушка, сельдерей, пастернак, хрен 3. ранний и поздний 4. каротин, сахар в виде глюкозы, минеральные вещества в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов 5. капуста белокочанная, краснокочанная, брюссельская, савойская, цветная, брокколи, кольраби, пекинская 6. укроп, эстрагон, майоран, базилик, чабер, кориандр и др. 7. огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы и дыни 8. летние, осенние, зимние 9. мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты 10. настоящие ягоды, сложные ягоды, ложные ягоды 11. вишни, черешни, сливы, алычу, терн, тернослив, абрикосы, персики, кизил 12. настоящие, костянковые 13. губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые Раздел 3. Рыба и рыбные продукты 1. б 2. а 3. б 4. б 5. б 6. б 7. а 8. в 9. а 10. а 1. белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и др. соединения 2. отличаются повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот 23

25 3. морские, пресноводные, проходные, полупроходные 4. осетр, стерлядь, севрюга, шип, калуга, белуга 5. кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и сима (дальневосточные лососи); семга, форель, нельма, белорыбица; омуль, сиг, ряпушка (сиговые рыбы) 6. сазан, карп, лещ, вобла, тарань, шемая, толстолобик и др. 7. сельдь волжская, каспийская, азово-черноморская, тихоокеанская, атлантическая, салака, килька, тюлька, сардина, сардинелла и др. 8. камбала, палтус 9. для соления, вяления 10. пресноводная прудовая (зеркальный карп, сазан, амур, толстолобик и др.), рыба из естественных водоемов, которая может жить в пресной воде (осетр, севрюга, стерлядь, сазан, сом, лещ, щука и др.), из морских рыб треска 11. от -8 до 10 ºС 12. естественным холодом, искусственным холодом (сухое замораживание), льдосолевой контактный и бесконтактный способы 13. из живой или охлажденной рыбы; вырабатывают филе рыб из семейства тресковых, осетровых и карповых 14. сухой, тузлучный, смешанный Раздел 4. Мясо и мясные продукты 1. г 2. б 3. б 4. в 5. г 6. а 7. а 8. в 9. а 10. а 1. полноценные белки, жиры и другие вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма 2. мышечной, жировой, соединительной, костной 3. говядина, свинина, баранина, козлятина, конина, оленина, мясо кроликов, диких животных 4. остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное 5. плотную корочку подсыхания и t от 0 до - 4ºС 6. к 1-му торговому сорту относят тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный, плечевой и грудной отрубы, ко 2-му шейный и пашину, к 3-му зарез, переднюю и заднюю голяшку 7. к 1-му сорту относят лопаточный, спинной (корейка), поясничный с пашиной части туши, грудинку и окорок, ко 2-му предплечье (рулька) и голяшку 8. полупотрошеные, потрошеные, потрошеные с комплектом потрохов и шеей 9. язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя, хвосты говяжьи, бараньи, мясная обрезь 10. на I и II категории 11. натуральные, панированные, рубленные 12. говяжьи, бараньи, свиные 13. крупнокусковые, порционные, мелкокусковые 14. котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс 15. из измельченного мяса, снятое с костей, освобожденное от сухожилий 24

26 Раздел 5. Молоко и молочные продукты 1. а 2. б 3. в 4. а 5. а 6. в 7. в 8. б 1. вода и сухие вещества (сухой остаток) 2. пастеризованное и стерилизованное 3. с горьким, кормовым, прогорклым и другими привкусами и запахами, с густой, слизистой, тягучей консистенцией, а также загрязненное 4. сепарирования молока в сепараторах (сливкоотделителях) 5. нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочно-кислых стрептококков 6. из цельного или нежирного молока путем сквашивания только молочнокислыми или молочнокислыми бактериями совместно с сычужным ферментом с последующим удалением сыворотки из сгустка 7. жирный (не менее 18%), полужирный (не менее 9%), нежирный 8. кормовые привкусы, выраженный кисломолочный вкус, горечь, крупитчатость 9. обыкновенная, мечниковская, ацидофильная, Южная, ряженка, варенец 10. сухих веществ молока 11. сладкий, несладкий, плодовоягодный 12. пастеризованного молока с применением закваски из кефирных грибков 13. 3,2%, 2,5%, 1,0 % 14. кобыльего молока, сквашенного чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей Раздел 6. Зерномучные товары 1. а 2. а 3. а 4. б 5. б 6. б 7. а 8. в 9. б 10. в 1. составление помольных партий, подготовка зерна к помолу, помол зерна 2. сорт муки 3. цветом, консистенцией, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами 4. пшено шлифованное 5. манную 6. по целости зерна 7. А, Б, В; 1, 2 8. макароны, рожки, перья, лом макаронный 9. лапшу, вермишель 10. фигурных Раздел 7. Пищевые жиры. Растительные масла. 1. б 2. а 3. а 4. в 5. в 6. б 25

27 7. а 8. в 9. б 10. а 1. масло коровье, растительное масло, животные топленые жиры, маргарин и жиры кулинарные 2. соотношения в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот 3. ненасыщенные эфирные кислоты (олеиновая, линолевая) 4. жидкие, твердые, мазеобразные (свиной жир) 5. семян масличных растений, орехов и бобовых культур 6. нерафинированные, гидратированные, рафинированные С 8. 99,9% 9. высокодисперсная водножировая эмульсия. Это продукт, изготавливаемый на основе растительного масла, с добавлением воды, эмульгаторов и ароматизаторов. 10. бутербродные, столовые и для промышленной переработки 11. говяжий, бараний, свиной, костный, сборный 12. безводная смесь различных переработанных и натуральных жиров 13. сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых, вкусовых компонентов и пряностей 14. высококалорийный, низкокалорийный, среднекалорийный Раздел 8. Вкусовые товары 1. а 2. б 3. в 4. б 5. а 6. в 7. г 8. б 9. б 10. б 11. в 12. б 13. а 14. б 1. завяливают 2. ферменты 3. байховый, прессованный, кирпичный 4. крупный(листовой), мелкий, гранулированный 5. быстрорастворимый чайный экстракт (концентрат) 6. из сырых необжаренных кофейных зерен 7. аравийский, либерийский, робуста 8. высушенные продукты растительного происхождения 9. эфирные масла и гликозиды 10. листовые, цветочные, семенные, плодовые, коровые, корневые 11. горчица, мускатный орех, мускатный цвет, укроп 12. лавровый лист 13. шафран, гвоздика 14. анис, перец, тмин, ваниль, кардамон 15. корица 16. имбирь, колурия 26

28 17. майонез, маслины,каперсы, оливки, хрен столовый, столовую горчицу 18. мелкокристаллическую (выварочную), молотую, немолотую, йодированную Раздел 9. Крахмал. Сахар. Кондитерские изделия 1. а 2. б 3. б 4. а 5. б 6. а 7. б 8. б 9. в 10. в 1. измельченный порошок, без комков и крупинок, без посторонних запахов, привкусов, без хруста при разжевывании 2. однородный порошок, цвет белый с желтоватым оттенком 3. сахарная свекла, сахарный тростник, сахарное сорго, сахарная кукуруза и т.д. 4. сахара-песка 5. сахар-песок, рафинированный сахар-песок, сахар-песок для промышленной переработки 6. прессованный колотый, прессованный быстрорастворимый 7. цветочный, падевый и смешанный 8. фруктово-ягодные изделия, карамель, шоколад и какаопорошок, конфеты, ирис, драже, халва, сахаристые восточные сладости 9. печенье, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости 10. который получают путѐм уваривания фруктов или ягод в сахаре или сиропе 11. сохраняют свою первоначальную форму 12. это кондитерские изделия, полученные из с сахарного раствора с добавлением патоки или инвертного сиропа. Изготавливают их из карамельной массы (леденцовые изделия) или карамельной массы и начинки 13. глянцевание, глазирование, обсыпка, дражирование, кондирование 14. более мягкой консистенцией и повышенной питательной ценностью 15. отливные, размазные, или резные, и отсаженные 16. большим содержанием жира (25 30%) и малой влажностью (около 4%) 27

29 Библиографический список 1. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник для среднего проф. образования / Г.Г. Дубцов. М.: Изд.центр «Академия», с. 2. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», с. 3. Никифорова Н.С. Товароведение продовольственных товаров: практикум/ Н.С. Никифорова. М.: Издательский центр «Академия», с. 4. Родина Т.Г. и др. Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Под общ. ред.проф. Т. Г. Родиной. - М.: - КолосС, с. 5. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. М.: ИНФРА М, с. 6. Шепелев А.Ф., Печенежская А.И. Товароведение и экспертиза непродовольственных товаров: Учебное пособие. М.: ИЦК «МарТ»,

НачальноЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ Н.С.НИКИФОРОВА ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ПРАКТИКУМ Рекомендовано Федеральным государственным учреждением «Федеральный институт развития образования»

СРЕДНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ ЦЕНЫ НА ОТДЕЛЬНЫЕ ВИДЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ПО РЕСПУБЛИКЕ КРЫМ за октябрь 2017 года НГ-03-6-05.1/267 от 09.11.2017 Наименование товара Код това ра Республика Крым Средние цены

СРЕДНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ ЦЕНЫ НА ОТДЕЛЬНЫЕ ВИДЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ПО РЕСПУБЛИКЕ КРЫМ за май 2017 года НГ-03-6-05.1/147 от 07.06.2017 Наименование товара Код това ра Республика Крым Средние цены

П/п МОНИТОРИНГ розничных цен на продукты питания Наименование продукта питания, характеристики, фасовка Ед. изм. Цена за единицу измерения (кг/л) 1.Молочная продукция 1. Молоко питьевое пастеризованное

СРЕДНИЕ РОЗНИЧНЫЕ ЦЕНЫ НА ОТДЕЛЬНЫЕ ВИДЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ПО РЕСПУБЛИКЕ КРЫМ за январь 2017 года НГ-03-6-05.1/28 от 08.02.2017 Наименование товара Код това ра Республика Крым Средние цены (руб.коп.)

Предельные цены на продукты питания, закупаемые для нужд муниципальных и бюджетный учреждений г. Ставрополя по состоянию на 01 февраля 2016 года Наименование продуктов Ед. изм. Предельная п/п (максимальная)

Средние розничные цены на отдельные виды продовольственных товаров по Республике Крым за апрель 2015 года Наименование товара Код това Средние цены (руб.коп.) ра Республика Крым г.симферополь г.евпатория

Средние розничные цены на отдельные виды продовольственных товаров по Республике Крым за июнь 2015 года Наименование товара Код това Средние цены (руб.коп.) ра Республика Крым г.симферополь г.евпатория

Наименование товара СРЕДНИЕ РОЗНИЧНЫЕ ЦЕНЫ НА ОТДЕЛЬНЫЕ ВИДЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ПО РЕСПУБЛИКЕ КРЫМ за сентябрь 2015 года Код тов ара Республика Крым Средние цены (руб.коп.) г.симферополь г.евпатория

МАГАДАНСКАЯ ОБЛАСТЬ МИНИСТЕРСТВО ТРУДА И СОЦИАЛЬНОЙ ПОЛИТИКИ МАГАДАНСКОЙ ОБЛАСТИ (МИНТРУД МАГАДАНСКОЙ ОБЛАСТИ) П Р И К А З г. Магадан Об утверждении норм питания в организациях социального обслуживания

Средние розничные цены на отдельные виды продовольственных товаров по Республике Крым за февраль 2015 года Наименование товара Код това Средние цены (руб.коп.) ра Республика Крым г.симферополь г.евпатория

Наименование товара СРЕДНИЕ РОЗНИЧНЫЕ ЦЕНЫ НА ОТДЕЛЬНЫЕ ВИДЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ПО РЕСПУБЛИКЕ КРЫМ за июль 2015 года Код тов ара Республика Крым Средние цены (руб.коп.) г.симферополь г.евпатория

СРЕДНИЕ РОЗНИЧНЫЕ ЦЕНЫ НА ОТДЕЛЬНЫЕ ВИДЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ПО РЕСПУБЛИКЕ КРЫМ за ноябрь 2016 года НГ-03-6-05.1/121 от 08.12.2016 Наименование товара Код това ра Республика Крым Средние цены (руб.коп.)

СРЕДНИЕ РОЗНИЧНЫЕ ЦЕНЫ НА ОТДЕЛЬНЫЕ ВИДЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ПО РЕСПУБЛИКЕ КРЫМ за май 2016 года НГ-03-6-05.1/263 от 01.06.2016 Наименование товара Код това ра Республика Крым Средние цены (руб.коп.)

Средние розничные цены на отдельные виды продовольственных товаров по Республике Крым за март 2015 года Наименование товара Код това Средние цены (руб.коп.) ра Республика Крым г.симферополь г.евпатория

МОНИТОРИНГ розничных цен на продукты питания, включенные в перечень продуктов питания, закупку которых вправе осуществлять государственные заказчики Смоленской области, областные государственные бюджетные

Расчет начальной (максимальной) цены контракта на комплексную поставку продуктов питания (поставка, хранение, перевозка до пункта назначения, погрузо-разгрузочные работы, очистка и санитарная обработка

ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ К ВСТУПИТЕЛЬНОМУ ИСПЫТАНИЮ. РАЗДЕЛ 1 ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 1.1. Теоретические основы товароведения. Химический состав пищевых продуктов. Основные вещества пищевых

День1 Завтрак: Суп молочный с вермишелью 200 макаронные изделия 25 молоко 150 сахар-песок 4 Яйцо вареное 1 Какао-напиток витаминизированный 200 молоко 162 какао-напиток витаминизированный 13 Масло сливочное

Санкт-Петербургское государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Сестрорецкий лицей имени С.И. Мосина» УТВЕРЖДАЮ Директор СПб ГБ ПОУ «СЛ им. С.И. Мосина» Т.Д. Минина " " 20 г.

Утверждаю Начальник Департамента Государственного санитарно-эпидемиологического надзора Министерства здравоохранения Российской Федерации А.А.МОНИСОВ 4 апреля 1999 г. N 1100/904-99-115 Утверждаю Начальник

Вопросы МДК 01.01 (Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания) - специальности 43.02.01 от 23.11.2016г. 1. Классификация продовольственных товаров по использованию на предприятиях

Таблица калорийности и свойств продуктов ОВОЩИ Продукт Вода, г Белки, г Жиры, г Углеводы, г ккал Баклажаны 91,0 1 / 155 0,6 0,1 5,5 24 Брюква 87,5 1,2 0,1 8,1 37 Горошек зеленый 2 / 155 80,0 5,0 0,2 13,3

Таблица калорийности продуктов Наименование продукта в алфавитном порядке Фрукты и ягоды Количество калорий в 100 г продукта Абрикосы 47 Авокадо 100 Айва 30 Алыча 38 Ананас 44 Апельсин 45 Арбуз 40 Бананы

АССОРТИМЕНТ ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ В МДОУ «ЗОЛОТОЙ КЛЮЧИК» ГОРОДА НОЯБРЬСКА (В СООТВЕТСТВИИ С ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМИ КАРТАМИ) п/п Наименование блюд Кол-во 1 Холодные блюда и закуски 59 2 Первые блюда в том числе

XV. Требования к составлению меню для организации питания детей разного возраста Приложение N 10 к СанПиН 2.4.1.3049-13 РЕКОМЕНДУЕМЫЕ СУТОЧНЫЕ НАБОРЫ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ В ДОШКОЛЬНЫХ

СОВЕТ МИНИСТРОВ ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ ПОСТАНОВЛЕНИЕ от 2015 г. г. Луганск Об утверждении натуральных суточных норм питания в интернатных учреждениях, учебных и санаторных заведениях, находящихся

День (понедельник) ч еская ценность, ккал Каша манная молочная жидкая 00/5 6, 8,05 3,09,0,7 90 крупа манная 3 молоко 06 вода 70 Какао с молоком (вар) 00 3,77 3,93 5,95 53,9,6 48 какао-порошок 3 вода 0

Меню день 1 ЗАВТРАК 1 Каша вязкая на молоке (из хлопьев овсяных) Бутерброд с горячим сыром Хлеб зерновой пшеничный Кофейный напиток ЗАВТРАК 2 Яблоко (январь-март), яблоко (апрель-июнь),абрикос(июль-октябрь)

ПРАВИТЕЛЬСТВО КАЛИНИНГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ МИНИСТЕРСТВО СОЦИАЛЬНОЙ ПОЛИТИКИ П Р И К А З 15 августа 2014 года 293 г. Калининград Об утверждении рекомендуемых норм питания получателей социальных услуг при стационарной

Лист 1 День 1 Брутто Нетто Выход Белки Химический состав Жиры Углеводы 1 2 3 4 5 6 7 8 Завтрак Эн. цен. (ккал) Омлет с колбасой 250 10 25 3,8 275.8 Яйца 3,5шт. 140 Молоко 90 90 Масса омлетной смеси 230

1 2.3 Мука пшеничная, хлебопекарная, 2.4 Мука пшеничная хлебопекарная, 3 Макаронные изделия: 3.1 Макаронные изделия группы А, 3.2 Макаронные изделия группы А, 4 Крупа и бобовые 4.1 Горох шлифованный целый,

Таблица для расчета калорийности и химическоо состава пищевых продуктов овощи, плоды, соки арбуз Вес,. Белки, Жиры, Улеводы, Состав,м 5 0,01-0,23 1,0 0,1 0,1-0 0,18 10 0,02-0,46 2,0 0,3 0,2-0 0,36 20 0,04-0,92

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗАНЯТИЕ 4 Определение энергетической ценности готовых к употреблению блюд с учетом коэффициентов усвояемости и потерь при тепловой кулинарной обработке. Цели работы: - образовательные: приобрести

КАМЧАТСКИЙ КРАЕВОЙ СОЮЗ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ОБЩЕСТВ «КАМЧАТСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ» - НЕГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РАССМОТРЕНО На заседании кафедры

XVI. Требования к перевозке и приему пищевых продуктов в дошкольные образовательные организации 16.1. Транспортировка пищевых продуктов проводится в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих

1 высший сорт 2.3 Мука пшеничная, хлебопекарная, высший сорт 2.4 Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт 3 Макаронные изделия: 3.1 Макаронные изделия группы А, высший сорт 3.2 Макаронные изделия группы

Примерное 10-дневное меню для детей в возрасте 3-7 лет на зимне-весенний период 1 день 270 Каша молочная пшеничная жидкая 200 514 Кофейный напиток с молоком (2-й вариант) 200 106 Сыр сычужный твердый порциями

Примерное меню и пищевая ценность приготовляемых блюд возраст от 12 до 18 лет Выход Белки Жиры Углеводы Энергетическая п/п Наименование ценность В 1, мг г г г г ккал День 1(понедельник) Витамины С, мг

ПРАВИТЕЛЬСТВО АРХАНГЕЛЬСКОЙ ОБЛАСТИ П О С Т А Н О В Л Е Н И Е г. Архангельск Об утверждении норм питания получателей социальных услуг по стационарной форме социального обслуживания в государственных организациях

ИП Карпова А.А. СПЕЦИФИКАЦИЯ Наименование ГОСТ Ед.изм. Объем Цена Сумма Куры потрошеные бройлер зам. ГОСТ 25391-82 кг 114,00 Куры потрошеные бройлер охл. ГОСТ 25391-82 кг 123,00 Филе куриное Голень ЦБ

Примерные рационы питания в разных видах спорта, разработанные ведущими специалистами России (под руководством профессора А.П. Лаптева). П.И. Пшендин Группа I. Виды спорта на выносливость В эту группу

ПРИЛОЖЕНИЕ к Решению Коллегии Евразийской экономической комиссии от 15 января 2013 г. 6 И З М Е Н Е Н И Е, вносимое в раздел 1 главы II Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к

Приложение 3 к Инструкции по организации и проведению выборочного обследования домашних хозяйств по уровню жизни ы продуктов питания в первичный продукт Хлеб и хлебные продукты в пересчете в муку Хлеб

1 Примерное меню и пищевая приготовляемых блюд День: 1 Неделя: 1 Витамины 64 Каша гречневая молочная жидкая. 200 6,8 10,4 23,8 220,4 0,1 2 65,4 186 193,8 61,2 1,5 13 001 Хлеб зерновой пшеничный 20 1,7

Наименование продукта Температура хранения, С Относительная влажность, % Допустимый срок хранения Майонез 0 +18 не более 75% Маргарин -20-10 60-90 дн -9 0 75-45 дн 0 +4 60-35дн +5 +10 45-20 дн + 11...

ОГЛАВЛЕНИЕ Предисловие...4 538 Раздел I Товароведение продовольственных товаров Глава 1. Введение в товароведение...7 1.1. Предмет и задачи товароведения...7 1.2. Классификация продовольственных товаров...8

Примерное 10-дневное меню для детей в возрасте 1,5-3 лет на зимне-весенний период 1 день 270 Каша молочная пшеничная жидкая 120 514 Кофейный напиток с молоком (2-й вариант) 170 106 Сыр сычужный твердый

Таблица 1. Наборы пищевых продуктов для беременных и кормящих женщин количество Наименование продуктов Хлеб ржаной 150 Хлеб пшеничный 200 Мука пшеничная 18 Мука картофельная 5 Крупа и макаронные изделия

УТВЕРЖДАЮ Директор МОУ СОШ 8 п. Спирово Е.В.Хисматулина 10 мая 2016 года ПРИМЕРНОЕ 10 - ти дневное МЕНЮ для питания детей в лагере дневного пребывания при МОУ СОШ 8 п. Спирово 2016 год Источники рецептуры:

ДЕПАРТАМЕНТ СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ НАСЕЛЕНИЯ КЕМЕРОВСКОЙ ОБЛАСТИ ПРИКАЗ от 22 октября 2014 г. N 159 ОБ УТВЕРЖДЕНИИ НОРМ ПИТАНИЯ В ОРГАНИЗАЦИЯХ СОЦИАЛЬНОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ КЕМЕРОВСКОЙ ОБЛАСТИ, ОСУЩЕСТВЛЯЮЩИХ СТАЦИОНАРНОЕ

Согласовано Утверждаю Руководитель Управления Роспотребнадзора Директор МБОУ «Школа-интернат 1» по Рязанской области Сараева ЛА НМЛяпина Наименование блюд масса белки жиры углеводы Примерное 1-дневное

УТВКРЖДЕНО Приказом заведующего МАДОУ «Центр развития ребёнка - детский сад 35» г. Перми от 09.01.17 01 Примерное -дневное меню для детей в возрасте 3-7 лет на зимне-весенний период года Наименование блюда

Российская Федерация Министерство Образования Московской области Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования Профессиональное училище 118 г. Орехово Зуево РАБОЧАЯ

Интернет магазин продукции Гербалайф http://tvoyaeda.com 050-47-107-57, 063-94-374-50 Овощи Баклажаны 91,0 0,6 0,1 5,5 24 Брюква 87,5 1,2 0,1 8,1 37 Горошек зеленый 80,0 5,0 0,2 13,3 72 Кабачки 93,0 0,6

Сведения об объеме и массе пищевых продуктов Соотношение объема и веса ПРОДУКТ СТАКАН чайный или граненный до края (250 мл) СТОЛОВАЯ ЛОЖКА ЧАЙНАЯ ЛОЖКА Вода 1 / 48 250 18 5 Мука пшеничная, ржаная 160 25

Приказ Департамента социальной защиты населения г. Москвы от 24 декабря 2014 г. N 1068 "Об утверждении Норм питания получателей социальных услуг в стационарной форме социального обслуживания в государственных

Таблица калорийности продуктов Молоко и молочные продукты Брынза из коровьего молока 52 17,9 20,1 0 260 Йогурт нат. 1.5% жирности 88 5 1,5 3,5 51 Кефир нежирный 91,4 3 0,1 3,8 30 Кефир жирный 88,3 2,8

Примерное меню для организации питания детей в возрасте 1,5-3, 3-7 лет, посещающих дошкольные образовательные учреждения (с пребыванием 8-10 часов,11-1 и более часов), города Москва. (Изменение с продлением

В данной статье описана вся полезность органической пищи, после употребления которой, наш организм получает так необходимые ему белки, жиры, углеводы и килокалории. Молоко и молочные продукты Брынза из

1-й месяц До десятого дня: * печеные яблоки; * бананы; * каши: овсяная, рисовая, гречневая, кукурузная, пшеничная, Артек, ячневая; *постный суп; *употребление жидкости (чай зеленый, компот из сухофруктов,

Документ предоставлен КонсультантПлюс АДМИНИСТРАЦИЯ ВЛАДИМИРСКОЙ ОБЛАСТИ ПОСТАНОВЛЕНИЕ от 29 сентября 2014 г. N 1010 ОБ УТВЕРЖДЕНИИ НОРМ ПИТАНИЯ В ОРГАНИЗАЦИЯХ СОЦИАЛЬНОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ ВЛАДИМИРСКОЙ ОБЛАСТИ

Консервация: рыбная, плодоовощная, молочная, мясная www.kypechestvo.ru НАВАГА дальневосточная ГОСТ 13865-2000 Масса нетто: 240 г КЛЮЧ Состав: рыба, масло растительное, соль, специи. 4612736862218 ОЛЮТОРКА

Практическое занятие №1

Распознавание разновидности метода классификации

в стандарте на продукцию

Цель работы : распознавание разновидностей методов классификации: иерархического и фасетного, установление их достоинств и недостатков.

– изучение темы «Классификация товаров» по учебнику: М.А.Николаева М.А. «Товароведение потребительских товаров» (Л-1, с.61-71).

Средства обучения – стандарты на продукцию, в которых есть раздел «Классификация».

Задание 1. Проанализируйте разделы двух стандартов на продукцию «Классификация». Укажите объекты классификации и классификационные признаки, положенные в основу деления множества (товара определенного вида или однородной группы товаров) на подмножества (разновидности, наименования и т.п.)

Задание 2. Дополните и заполните (на конкретном примере) схему иерархического метода классификации. Назовите количество ступеней и глубину

Схематично приведите конкретный пример фасетного метода классификации

и оформите в виде схемы

Практическое занятие №2

Составление классификации групп товаров разными методами. Определение класса продукции по коду ОКП.

Цель работы : составление классификации групп товаров разными методами. Определение класса продукции по коду ОКП.

Подготовка студента к занятию – изучение темы «Классификация товаров» по учебнику» (Л-1, с.71-76).

Средства обучения – стандарты на продукцию, в которых есть раздел «Классификация», общероссийский классификатор продукции (ОК 005-93).

Задание 1. Нарисуйте схему классификации ассортимента и показателей качества исследуемых товаров однородной группы или вида. Укажите на схеме ступени, признаки на этих ступенях и глубину классификации при иерархическом методе.

Задание 2. Установите преимущества и недостатки иерархического и фасетного методов классификации конкретных множеств товаров. Результаты оформите в виде таблицы.

Достоинства и недостатки разновидностей методов классификации.

Метод классификации

Достоинства

Недостатки

Задание 3. Составьте самостоятельно две схемы классификации иерархическим методом (не менее 3-х ступеней) и фасетным (не менее 3-х независимых группировок). Объектами классификации могут служить товары, окружающие предметы, люди, явления, процессы, документы и другие объекты.

Задание 4. Ознакомьтесь с общероссийским классификатором продукции. (ОКП). Изучите его структуру. На примере двух групп товаров определите иерархический и/или фасетный метод классификации. Сделайте заключение.

Практическое занятие №3

Решение ситуаций по определению показателей ассортимента

Цель работы – закрепление теоритических знаний в области ассортимента, приобретение умений расчета ассортиментных показателей.

– изучение учебника (1, с.106-111).

Средства обучения

Задание 1. Рассчитайте показатели ассортимента (широту, полноту, устойчивость, новизну, рациональность) путем решения ситуационных задач.

Расчет показателей производится по формулам:

Кш= *100%

Кш – коэффициент широты, %;

Шф – фактическая широта

Шб –базовая широта.

Кп = *100%

Кп – коэффициент полноты, %;

Пф – фактическое количество товаров однородной подгруппы;

Пб – базовая полнота.

Ку = *100%

Ку – коэффициент устойчивости, %;

Уф – количество товаров однородной группы товаров, пользующихся устойчивым спросом

Кн = * 100%

Кн – коэффициент новизны, %;

Нф – количество новых товаров

Кр =

Коэффициент рациональности рассчитывается как средневзвешенное значение коэффициентов широты, полноты, устойчивости, новизны.

Кв – коэффициент весомости.

Коэффициенты весомости: Квш = 0,3; Квп = 0,2; Кву = 0,2; Квн = 0,3.

Задача 1. Магазин «Кенгуру» имеет в продаже: обои-дуплекс - 7 расцветок, обои виниловые - 6 расцветок, фото-обои – 2 вида, «жидкие» обои – 3вида. Новые виды по 1 каждого, в прайс-листе поставщика по 10 каждого вида. Рассчитайте широту, полноту, степень обновления ассортимента.

Задача 2. Определите полноту и степень обновления ассортимента магазина «Обувь» имеющего в продаже: кроссовки – 7 фасонов, сапоги женские – 5, ботики – 4, туфли – 6, полуботинки – 8 фасонов, если на оптовом предприятии предполагают по 8 фасонов каждого вида, из имеющихся по 3 новинки. Ваши действия по созданию рационального ассортимента к лету.

Задача 3. Определите полноту и степень обновления ассортимента магазина «Трикотаж», имеющего в продаже джемпера – 3 фасона, юбки - 7, брюки – 5, жакеты – 4, свитера – 6, если на оптовом предприятии предлагают по 8 фасонов каждого вида. Из имеющихся в продаже товаров – по 1 новинки каждого вида.

Задача 4. Определите полноту и степень обновления ассортимента магазина «Трикотаж» имеющего в продаже: джемпера – 6 фасонов, платья – 4, брюки – 3, жакеты – 4, свитера – 4 фасонов, если на оптовом предприятии предполагают по 6 фасонов каждого вида, из имеющихся по 2 новинки. Ваши действия по созданию рационального ассортимента к лету.

Задание 2. Рассчитайте структуру ассортимента путем решения ситуационных задач.

Задача 1. Магазин «Ткани». Рассчитайте структуру ассортимента в натуральном выражении, если на текущий момент имеется в наличии: ситца – 770 м., подкладочные – 600 м., мебельно-декоративной – 450 м., батиста – 300 м., вельвета – 300 м. Какие решения должен принять товаровед в зависимости от времени года.

Задача 2. Рассчитайте структуру ассортимента магазина, имеющего в продаже: изделия верхнего трикотажа - 450 шт., белье – 350 шт., чулочно-носочных – 250 пар, головные уборы, шарфы – 200 шт. Определите направления ассортиментной политики при смене сезона.

Задача 3. Рассчитайте структуру ассортимента магазина, имеющего в продаже: изделия верхнего трикотажа - 450 шт., белье – 350 шт., чулочно-носочных – 250 пар, головные уборы, шарфы – 200 шт. Определите направления ассортиментной политики при смене сезона.

Практическое занятие №4

Анализ ассортиментной политики розничных торговых организаций

Цель работы – закрепление теоретических знаний в области управления ассортиментом. Приобретение умений сравнительного анализа и оценки ассортиментной политики в розничных торговых организациях

Подготовка студента к занятиям – изучение учебника (1, с. 111-115).

Объект исследования – ассортимент товаров однородной группы в трех торговых фирмах: специализированном магазине, магазине смешанного профиля и в палатке (или торговом павильоне).

Средства обучения – стандарты по однородной группе продукции.

Методы обучения – репродуктивный, аналитический и поисковый.

Задание 1. Собрать информацию об ассортименте и ценах на товары однородной группы отечественного и импортного производства в трех торговых предприятиях и оформить ее в виде таблицы 1. Информация собирается 2 раза с интервалом 5-10 дней (сроки определяет студент).

Таблица 1

Перечень и цены …………………………………………………

(название однородной группы товаров)

Перечень товаров однородной группы

(Шб)

Наименования торговой фирмы и сроки обследования

исходно

Через

____

дней

исходно

Через

дней

исходно

Через

____

дней

Отечественные товары

……………………….

……………………….

Импортные товары

Примечание: Перечень товаров включает все наименования товаров, в том числе вид, подвид, а также вид упаковки и расфасовку. В графах, отражающих наименование конкретной фирмы, в строке с наименованием товара ставится цена на товар, имеющийся в продаже или знак (+) (наличие в продаже) или (-) (в продаже отсутствует).

Данные о ценах необходимы для расчета структуры ассортимента.

Примечание: задание можно выполнить и по рекламным газетам, журналам.

Таблица 2

Показатели

ассортимента

Наименование торговых фирм

Даты проведения обследований

Коэффициенты:

широты

полноты

устойчивости

новизны

рациональности

Заключение: Проанализируйте полученные результаты по показателям ассортимента.

Задание 4. Проанализируйте и оцените рациональность ассортиментной политики каждой обследованной торговой фирмы с учетом ее местонахождения, предполагаемого сегмента потребителей, наличия конкурентов. Дайте обоснование Вашим рекомендациям по совершенствованию ассортиментной политики торговых фирм. Результаты анализа и оценки запишите в тетрадь.

Групповое обсуждение результатов.

Практическое занятие №5

Оценка потребительских свойств образцов непродовольственных товаров

Цель работы – анализ и оценка номенклатуры потребительских свойств и показателей качества непродовольственных товаров по стандартам, установление групп, подгрупп свойств и показателей, их характеризующих.

Средства обучения : стандарты на непродовольственные товары (общие технические условия или технические требования).

Задание 1. Проанализируйте требования к качеству двух стандартов на непродовольственные товары. Отнесите регламентируемые стандартом показатели к одной из групп, входящих в номенклатуру потребительских свойств. Результаты оформите в виде таблицы 1.

Таблица 1

Номенклатура потребительских свойств и показателей качества непродовольственных товаров

Наименование товара,

N стандарта

Потребительские свойства

группа

подгруппа

Назначение

Надежность

Эргономические

Эстетические

Экологические

Безопасности

Функциональное

социальное

универсальное

классификационное

долговечность

безотказность

ремонто-пригодность

сохраняемость

антропометрические

психологические

психолого-физиологические

Задание 2. Укажите, какие из выявленных групп и подгрупп потребительских свойств, а также показателей качества товаров относятся к обязательным, а какие предназначены для идентификации (распознавания) ассортиментной характеристики товаров. Выявите показатели, имеющие наибольшую значимость для создания потребительских предпочтений.

Задание 3. Дайте оценку двух образцов заварочных чайников (в сравнении)

Чайник 1. Изготовлен из мягкого классического фарфора – белый, просвечивает, изготовлен пластичным формованием. Вместимость 500см3, крышка с конусообразной ручкой, носик с сеткой внутри, форма цилиндрическая. Украшение живопись – темно-розовые цветы. Ручка округлая, далеко отстает от корпуса.

Чайник 2. Изготовлен из полуфарфора, вместимость – 400 см3, носик сужен к вершине, без сетки. Крышка с фиксатором. Метод литья – плавные сочленения ручки, корпуса, носика. Ручка крышки – грибок. Украшение полу литьё бледно-зеленого цвета.

Практическое занятие №6

Оценка потребительских свойств образцов продовольственных товаров

Цель работы – анализ и оценка номенклатуры потребительских свойств и показателей качества продовольственных товаров по стандартам, установление групп, подгрупп свойств и показателей, их характеризующих.

Подготовительная работы студента к занятиям – изучение темы “Номенклатура потребительских свойств и показателей” по учебнику (1, с. 125-158).

Средства обучения : стандарты на продовольственные товары (общие технические условия или технические требования).

Задание 1. Проанализируйте требования к качеству двух стандартов на продовольственные товары. Отнесите регламентируемые стандартом показатели к одной из групп, входящих в номенклатуру потребительских свойств. Результаты оформите в виде таблицы 1.

Таблица 1

Номенклатура потребительских свойств и показателей качества продовольственных товаров

Наименование товара,

N стандарта

Потребительские свойства

Показатели качества стандарта или ТУ

группа

подгруппа

Назначение

Надежность

Эргономические

Эстетические

Экологические

Безопасности

Функциональное

социальное

универсальное

классификационное

долговечность

безотказность

ремонто-пригодность

сохраняемость

антропометрические

психологические

психолого-физиологические

Задание 2. Укажите, какие из выявленных групп и подгрупп потребительских свойств, а также показателей качества товаров относятся к обязательным, а какие предназначены для идентификации (распознавания) ассортиментной характеристики продовольственных товаров. Выявите показатели, имеющие наибольшую значимость для создания потребительских предпочтений.

Практическое занятие 7

Определение градаций качества продовольственных товаров.

Цель работы – приобретение умений определять градации качества продовольственных товаров, изучение их отличительных признаков.

Средства обучения : стандарты на разные виды продовольственных товаров, подразделяющейся на товарные сорта по сырьевому, технологическому или комбинированному принципам; натуральные образцы товаров.

Объекты исследования – продовольственные товары, подразделяющиеся на товарные сорта, номера, марки.

Задание 1. Проанализировать разделы “Технические требования” трех стандартов на разные виды продукции, делящихся на товарные сорта. Выявить показатели качества товаров одного наименования: а) с общими значениями для всех товарных сортов; б) с различными значениями. Результаты записать в виде таблицы 1.

Таблица 1

Наименование товара

ГОСТ №

общие

различные

Пример:

Мука пшеничная

Вкус и запах

Цвет

Количество и

качество клейковины

Зольность

Заключение: Обобщить данные таблицы 1, выявив общность и различия между значениями показателей качества анализируемых видов товаров.

Задание 2. Проанализировать требования к качеству продовольственных товаров, подразделяющихся на номера и/или марки.

Объекты исследования: соль поваренная, крупы: ячменная (ячневая и перловая), пшеничная шлифованная, манная;

Выявить отличительные признаки номеров и марок товаров двух наименований. Результаты заполнить в таблицу 2.

Таблицы 2

Наименование

товара

Градации качества

номера

марки

Пример:

Ячневая крупа

Манная крупа

1,2,3

Т, МТ, М

Размер крупинок

Прочие признаки (указать конкретно)

Цвет

Прочие

Задание 3. Определить товарный сорт товаров трех наименований. Выявить принципы деления товаров на сорта (сырьевой, технологический или комбинированный).

Задание может выполняться путем решения ситуационных задач

При определении товарного сорта натуральных образцов задание следует выполнять по следующему алгоритму:

Определение действительных значений показателей качества, определяющих товарный сорт;

Сопоставление действительных и регламентируемых стандартами значений показателей качества;

Установление соответствия образца требованиям определенного товарного сорта;

Заключение о товарном сорте.

При решении ситуационных задач первая операция указанного алгоритма не выполняется, так как фактические значения показателей качества приводятся в условии задачи.

1. Определите товарный сорт ядрицы, если в навеске массой 25 г обнаружено: 0,1 г сорной примеси; 0,075 г испорченных ядер; 0,3 г колотых ядер. Возможна ли реализация данной крупы, если на маркировке указан 1 сорт? Можно ли предъявить претензии поставщику? На каком основании?

2. Определите вид и товарный сорт рисовой крупы, если крупа имеет шероховатую поверхность, а навеске массой 25 г обнаружено содержание: нашелушённых зерен – 0,045 г; минеральных примесей – 0,0125 г; дробленых зерен – 2,5 г. Возможна ли реализация данной крупы, если в качественном удостоверении указан в/с? Можно ли предъявить претензии поставщику? На каком основании?

3. При проверке качества пшена шлифованного в навеске массой 25 г обнаружено: содержание сорной примеси 0,075 г; испорченных ядер – 0,0125 г; битых ядер – 0,2 г. Определите товарных сорт пшена шлифованного.

Практическое занятие 8

Определение градаций качества непродовольственных товаров.

Цель работы – приобретение умений определять градации качества непродовольственных товаров, изучение их отличительных признаков.

Подготовительная работа студента к занятию – изучить тему “Оценка качества” (1, с. 159-177).

Средства обучения : стандарты на разные виды непродовольственных товаров, подразделяющейся на товарные сорта.

Объекты исследования – непродовольственныетовары, подразделяющиеся на товарные сорта, номера, марки.

Задание 1. Проанализировать разделы “Технические требования” трех стандартов на разные виды непродовольственных товаров, делящихся на товарные сорта. Выявить показатели качества товаров одного наименования: а) с общими значениями для всех товарных сортов; б) с различными значениями. Результаты записать в виде таблицы 1.

Таблица 1

Общность и различия в значениях показателей качества товаров разных градаций

Наименование товара

ГОСТ №

Значения показателей качества для разных товарных сортов

общие

различные

Заключение: Обобщить данные таблицы 1, выявив общность и различия между значениями показателей качества анализируемых видов непродовольственных товаров.

Задание 2. Проанализировать требования к качеству непродовольственных товаров, подразделяющихся на номера и/или марки.

Объекты исследования:

Пищевые продукты – бумага, цемент и др.

Выявить отличительные признаки номеров и марок товаров двух наименований. Результаты записать в таблицу 2.

Таблица 2

Отличительные признаки товаров разных номеров и марок

Наименование

товара

Градации качества

Отличительные признаки товаров разных номеров или марок

номера

марки

Заключение: Обобщить данные таблицы, выявить общность или различия показателей качества номеров и/или марок анализируемых товаров.

Практическая работа 9

Определение физических свойств образцов продовольственных товаров

Цель работы – приобретение умений определения физических свойств продовольственных товаров.

Подготовительная работа студента к занятию – изучить тему “Количественная характеристика товаров» (1, с. 203-224).

Средства обучения : стандарты на разные виды продовольственных товаров

Объекты исследования – продовольственныетовары

Задание 1. Проанализируйте разделы «Технические требования»:

ГОСТ Р 51783-2001 «Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети», ГОСТ Р 51782-2001 «Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети», ГОСТ Р 51603-2000 «Бананы свежие» и выпишите размерно-массовые характеристики выступающие показателями качества:

Размерно-массовые характеристики

Наименование показателя качества

ГОСТ Р 51783-2001 «Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети»

ГОСТ Р 51782-2001 «Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети»

ГОСТ Р 51603-2000 «Бананы свежие»

Масса

Длина

Площадь

Объем

Задание 2. Укажите отличия единичных экземпляров от товарной партии.

Задание 3. Продолжите схему классификации общих количественных характеристик товаров

Практическая работа 10

Определение физических свойств образцов непродовольственных товаров

Цель работы – приобретение умений определения физических свойств непродовольственных товаров.

Подготовительная работа студента к занятию – изучить тему «Количественная характеристика товаров» (1, с. 203-224).

Средства обучения : стандарты на швейные изделия

Объекты исследования – швейные изделия.

Задание 1. Рассмотреть влияние баланса на качество одежды.

Баланс (Б) рассчитывают по формуле:

Б = (Д тп – Д тс)/2 + 0,2(С 1 – С 2) – 0,2С ш + П

Где Д тп - длина талии переда, см; Д тс - длина талин спины, см;

С 1 и С 2 - полуобхваты груди первой и второй, см; С ш - полуобхват шеи, см;

П - припуск, заносящий от вида изделия (для жакета 1,5, для пальто 2,0, для платья 1,0) см.

Используя данную информацию, вычислите баланс представленного изделия. Цифровые данные сравните с таблицами ГОСТа на измерения типовых фигур.

Задание 2. Рассмотреть влияние припусков па качество изделий. Величину измерения в готовом виде на каком-либо участке (И изд.) определяют по формуле: И изд = И ф + П св,

И ф - измерение типовой фигуры на этом участке;

П св - припуск на свободное облегание.

П св = П изд. – И ф.

Результат измерений изделия и данные измерений типовой фигуры занесите в таблицу, вычислите припуски и объясните их назначение.

Результаты измерения изделия и фигуры человека Таблица 1.

№пп

Наименование измерения изделия

Измерение

изделия, см

Измерение

типовой фигуры

Суммарный припуск на свободное облегание

\+ -\ см

Ширина изделия под проймой

СгЗ = 50

То же ни линии талин

Ст = 40

То же ни линии бедер

Сб = 55

Ширина рукава под проймой в развернутом виде

Оп = 30,3

Ширина рукава внизу

Озан. = 22

Длина рукава

Др = 61

Ширина спины в самом узком месте (между швами втачивания рукавов)

20,5

Шс=19

Ширина полы от средней линии переда до линии проймы в самом узком месте

Шг = 21

При уменьшении величины припусков возникают дефекты, связан­ные с обужением изделия. Эти дефекты проявляются во время эксплуатации изделия в виде поперечных складок и морщин. Кроме того, обуженное изделие в зонах по­стоянно действующих растягивающих нагрузок ненадежно и быстрее разрушайся.

Практическая работа 11

Ознакомление с правилами выборочного контроля и отбором проб по стандартам. Решение ситуаций по применению правил контроля качества партии.

Цель работы: овладение умениями рассчитывать и отбирать пробы из товарной партии, а также навески из средней пробы.

Подготовка студента к занятию: изучение учебника (1, с.138-146).

Средства обучения: стандарты на методы испытания.

Задание 1. Изучить раздел «Правила приемки по качеству» (в разных стандартах раздел может иметь другие названия), в котором регламентируются правила отбора проб (образцов) и выявите особенности отбора точечных, объединенных или средних проб.

Задание 2. Рассчитайте по стандарту размер объединенной или средней пробы или среднего образца для трех наименований товаров в зависимости от размера товарной партии, наличия и вида упаковки. Исходная информация приведена в табл. 1. Результаты запишите в графы 5 или 6.

Характеристика товарных партий предназначенных

для отбора проб и размер отбираемых проб

Таблица 1

Наименование товара

Кол-во упаковочных единиц

Упаковка

Пробы

Вид

Вместимость

Кол-во точечных проб, шт.

Масса объединенной пробы, кг

Лук репчатый

Мешки

20 кг

Яйца куриные пищевые

Коробки

360 шт

Крупа гречневая

Мешки

10 кг

Бананы свежие

Коробки

15 кг

Заключение должно содержать анализ влияния массы товарной партии и упаковки или ее вида на правила отбора выборки, точечных и объединенных проб.

Задание 3. Дайте обоснование достаточности (или недостаточности) массы объединенной или средней пробы для двух наименований товаров, указанной в таблице 2. Для этого рассчитайте минимально допустимый размер объединенной или средней пробы (образца). Результаты запишите в таблицу 2 (графа 6).

Минимально допустимый размер объединенных (средних) проб (образцов)

Таблица 2

Наименование товара

Масса товарной партии, т

Упаковка

Размер пробы, кг

Вид

Вместимость, кг

Факт. отобранной

Мин. допустимой

Лук репчатый

мешки

Картофель

мешки

Рис шлифованный

мешки

Рис шлифованный

коробки

В заключении указать достаточность (или недостаточность) фактически отобранной объединенной (средней) пробы (образца) путем сравнения с минимально допустимым, а также последствия правильно (или неправильно) отобранного образца.

Задание 4. Изучите по стандарту порядок отбора точечных проб или выемок из упакованных или неупакованных товаров (см. задание 3). Укажите, правильно ли сделан отбор проб или выемок: а) из одного места (упаковки) товарной партии; б) из нескольких мест, но без их указания.

Задание 5. Решите ситуации.

Задача № 1. В магазин поступила партия шоколада “Аленка”, упакованного в ящики по 5 кг. Масса партии 250 кг. Масса плитки 100 г. В выборке оказалось 5 плиток массой 97 г; 10 плиток – 98 г; остальные – 100г. Рассчитайте объем выработки. Укажите браковочное и приемочное числа для данной партии. Можно ли реализовать данную партию?

Задача № 2. Обоснуйте вид контроля качества партии пива в объеме 140 ящиков, при приемке в выборке обнаружено 1 бутылки с дефектами внешнего вида. Рассчитайте объем выборки. Укажите приемочное и браковочное числа для данной партии. Возможна ли реализация данной партии.

Задача № 3. В магазин поступила партия Зефира в шоколаде в коробках. Масса партии 700 кг. Масса одной коробки 500 г. В выборке при проверке качества упаковки и маркировки обнаружили 2 деформированные коробки и 1 коробку со смазанной маркировкой. Рассчитайте объем выборки. Укажите браковочное и приемочное числа для данной партии. Возможна ли реализация данной партии?

Практическая работа 12

Изучение маркировки образцов продукции продовольственных и непродовольственных товаров, определение вида информационных знаков.

Цель работы – изучение регламентов, обеспечивающих единство маркировки, овладение умениями расшифровки информационных знаков.

Подготовительная работа студента к занятию – изучение Федерального Закона “О защите прав потребителей” (ст.8, 9 , 10) и учебника (1, с. 2384-433).

Средства обучения: ГОСТ Р 51074-2003 “Продукты пищевые. Информация для потребителей”; ГОСТ Р 51087-97 “Табачные изделия. Информация для потребителей”; ГОСТ Р 510-97 “Информация для потребителей. Непродовольственные товары”; стандарты на маркировку непродовольственных и продовольственных товаров однородных групп; натуральные образцы маркировки товаров (этикетки, бирки, клейма, штампы и др.).

Задание 1. Проанализировать информацию 2-3-х носителей маркировки и установить соответствие обязательным требованиям ФЗ “О защите прав потребителей” и действующих стандартов на маркировку одноименной продукции. Укажите, какие приемы использованы для обеспечения этих требований. Дайте предложения по способам доведения недостаточной информации. Результаты оформите в виде таблицы 1.

Таблица 1

Анализ информации на маркировке товаров

Наименование товара

Элементы информации

Требования ФЗ

Факт. соответствие

Требования ГОСТ

Факт. соответствие

Примечание: в графах 2 и 4 указывается наименование требования, а в графах 3 и 4 отмечается знаком (+) соответствие или знаком (-) несоответствие.

Заключение: анализ соответствия или несоответствия, корректирующие мероприятия при несоответствии.

Задание 2. Проанализировать маркировку любого продовольственного или непродовольственного товара и выявить основополагающую, коммерческую и потребительскую информацию. Результаты анализа привести в таблице 2.

Таблица 2

Установление видов информации

Элементы информации

Виды информации

основополагающая

Коммерческая

потребительская

Пример:

Наименование товара

№ ГОСТ

Способ использования

И др.

Заключение: обобщите результаты анализа, выявите доминирующий (преобладающий) вид информации.

Задание 3. Расшифровать условные обозначения – информационные знаки на маркировке продовольственных и непродовольственных товаров. Выявить дублирование информации в виде условных обозначений на штампах, клеймах и текста на маркировке.

Результаты расшифровки запишите в тетрадь. Проанализируйте целесообразность дублирования информации на штампе и этикетке.

Задание 4 . Выявите на маркировке ее составные части: текстовую, изобразительную и информационные знаки. Установите, какие элементы информации присущи каждой части и каково их значение. Расшифруйте информационные знаки на маркировке. К какой группе информационных знаков они относятся? Результаты приведите в таблице 3.

Таблица 3

Составные части маркировки

Элементы информации, содержащиеся в составных частях маркировки

Текстовой

Изобразительной

Информационных знаков

Заключение: обобщите результаты анализа данных табл. 3. Установите доминирующую часть информации на маркировке по занимаемой площади и информационной насыщенности.

Практическая работа 13

Решение ситуаций по расчету товарных потерь партии продукции.

Цель работы – овладение навыками и умениями определения и расчета естественной убыли.

Подготовительная работа студента к занятию – изучение темы «Товарные потери» по учебнику изучение учебника (1, с.138-146).

Средства обучения: ГОСТ Р 51074-2003 “Продукты пищевые. Информация для потребителей”; ГОСТ Р Нормы естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания, утвержденные приказом Министерства экономического развития и торговли Российский Федерации от 07.09.07г. № 304

Весы аналитические или технические.

Натуральные образцы.

Задание 1. Определите естественную убыль (Е.У.) натуральных образцов товаров (овощей, плодов, крупы, макаронных изделий и др.).

Натуральные образцы взвешиваются накануне занятия (можно за 2-3 дня до занятия). Подсчитывают количество штук овощей, плодов и оставляют на хранение в условиях близких к оптимальным, можно одни овощи, плоды упаковать в полиэтиленовые пакеты, другие оставить неупакованными, при хранении в свежих овощах и плодах протекают дыхательные процессы, связанные с дыханием, испарением влаги, которые вызывают естественную убыль. В крупе, макаронных изделиях может произойти испарение влаги, распыл, раскрошка и др.

Через 1-3 суток исследуемые объекты вновь взвешиваем.

Результаты исследований при определении естественной убыли запишите в таблице:

Объект

исследования

№ п\п

образцов

Результаты испытаний

Естественная убыль

Начальные (Хо)

Конечные (Хк)

Фактическая

Начисленная

Картофель

Яблоки

Крупа:

Рисовая и т.д.

Расчет естественной убыли(фактической)производят по формуле:

Хо – Х к

Еу = Хо х 100

Задание 2. Определите размер начисленной естественной убыли. Расчет начисленной естественной убыли произведите с использованием норм, утвержденных приказом Министерства экономического развития и торговли Российский Федерации от 07.09.07г. № 304.

Сопоставьте размер фактической и начисленной естественной убыли. Укажите порядок списания фактической естественной убыли в предприятиях общественного питания (или в магазине).

Задание 3. На основании анализа фактической Е.У. и действующих норм Е.У. дайте прогноз: при каких способах хранения или реализации товаров возможно снижение (или увеличение) товарных потерь. Дайте предложение по предотвращению или сокращению потерь товаров при хранении.

Задание 4.

4.1. Рассчитайте размер (массу) естественной убыли мяса говядины охлажденной и мороженной 3-х дней хранения в предприятии общественного питания, если масса партии была по 2 тонны каждого вида. Естественная убыль какого мяса в зависимости от термического состояния выше?

4.2. Рассчитайте естественную убыль сыра Голландского с парафиновым покрытием и в полимерной пленке после 20 суток хранения, если исходная партия была одинаковой и составила 400 кг. Результаты укажите в натуральном и денежном выражениях.

С каким покрытием сыр выгоднее приобретать предприятию общественного питания?

Маричева Елена Николаевна
Должность: преподаватель
Учебное заведение: Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Уфимский колледж отраслевых технологий
Населённый пункт: город Уфа
Наименование материала: методическая разработка
Тема: Методическое пособие по выполнению практических занятий по дисциплине "Теоретические основы товароведения" специальность 38.02.05
Дата публикации: 02.10.2016
Раздел: среднее профессиональное

Министерство образования Республики Башкортостан

Государственное бюджетное профессиональное образовательное

учреждение

Уфимский колледж отраслевых технологий

Методическое пособие

по выполнению практических занятий

по дисциплине

«Теоретические основы товароведения»

специальность 38.02.05

«Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров»
Разработал преподаватель ______ Е.Н. Маричева 2015 Рассмотрено на заседании ПЦК пищевых производств протокол № ___ от «___»___________20___г. Председатель ПЦК _______М.А. Денисенко Согласовано старший методист колледжа _______ И.В. Улямаева
Методическое пособие предназначено для проведения практических занятий по дисциплине «Теоретические основы товароведения» для специальности 38.02.05 «Товароведения и экспертиза качества потребительских товаров». Практические работы, включенные в методическое пособие, служат для дополнения и углубления теоретических знаний по основным категориям товароведения; признакам и методам товароведной классификации товаров; свойствам и показателям ассортимента потребительских товаров; характеристикам потребительских свойств товаров; требованиям, предъявляемым к качеству потребительских товаров; элементам общего алгоритма оценки уровня качества товаров; а также получения практических навыков в применении методов оценки уровня качества; классификации потребительских товаров; расчета основных показателей ассортимента товаров и определения его структуры; расчета и оформления документов для списания актируемых и нормируемых товарных потерь. 2

Содержание
Пояснительная записка 4 Практическое занятие № 1 Построение классификации различных групп продовольственных и непродовольственных товаров 5 Практическое занятие № 2 Расчет основных показателей и структуры ассортимента 9 Практическое занятие № 3 Построение развернутой номенклатуры потребительских свойств отдельных групп и видов товаров 14 Практическое занятие № 4 Выбор и применение метода оценки качества товаров 18 Практическое занятие № 5 Решение ситуационных задач по расчету товарных потерь. Составление документов на списание нормируемых и актируемых потерь 23 Литература 30
Пояснительная записка
Целью практических работ по дисциплине «Теоретические основы товароведения для специальности 38.02.05 «Товароведение и экспертиза качества 3
потребительских товаров» является оказание методической помощи обучающимся в теоретическом и практическом освоении тем данной дисциплины, а также в приобретении ими опыта работы с нормативной документацией, классификаторами продукции, учебной и научно-технической литературой. Методическое пособие поможет лучше изучить, осмыслить, повторить, запомнить материал, позволит сориентироваться в системе понятий, развить навыки самостоятельной учебной работы. Представленные задания учат систематизировать и анализировать, сравнивать, и обрабатывать материал, выдвигать предположения, делать выводы. Выполнение практических работ помогает в усвоении основополагающих понятий курса. Задания составлены с расчетом на знания и логическое мышление обучающихся. Система разноплановых вопросов, схем, таблиц делает приемы и методы работы разнообразными и интересными. Выполнять работы необходимо после ознакомления с соответствующими темами дисциплины. В качестве дополнительного источника информации приведены определения некоторых понятий и формулы расчётов определённых показателей. В результате проведения практических занятий обучающиеся должны: - уметь:  распознавать квалификационные группы товаров;  применять методы классификации потребительских товаров;  производить расчеты основных показателей ассортимента товаров и определять его структуру;  применять алгоритм оценки уровня качества товаров;  производить расчеты нормируемых товарных потерь и составлять документы на списание актируемых товарных потерь. - знать:  основные понятия товароведения;  объекты, признаки и методы классификации продовольственных и непродовольственных товаров;  классификацию ассортимента товаров;  виды, свойства и показатели ассортимента;  основополагающие характеристики товаров;  количественные характеристики товаров;  виды потерь, причины их возникновения, порядок списания.
Практическое занятие №1
4

Те ма: построение

классификации

различных

групп

продовольственных

непродовольственных товаров.

Цель работы:
дополнить и углубить знания обучающихся о понятии, признаках, принципах и правилах классификации потребительских товаров; приобрести умения и навыки применения методов классификации при делении множества групп на подмножества продовольственных и промышленных товаров.  Классификация – разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.  Объект классификации – элемент классифицируемого множества (т.е. товар).  Признак классификации – свойство или характеристика объекта, по которому производится классификация. Признаки могут иметь качественное или количественное выражение. Различают два метода классификации: иерархический и фасетный.
Иерархический

метод

классификации

–
это последовательное разделение множества объектов на подчиненные классификационные группировки (рис. 1).
М
1 2 3 4 1.1 1.2 1.3 1.4 2.1 2.2 2.3 1.1.1 1.1.2 1.1.3 Рис. 1.1 Схема иерархического метода классификации
Фасетный

метод

классификации
– параллельное разделение множества объектов на независимые классификационные группировки (рис. 1.2) 5
Рис. 1.2 Схема фасетного метода классификации Правила классификации предназначены для выбора разновидностей метода и признаков, по которым осуществляется деление множества на подмножества. Важнейшим правилом для иерархического и фасетного методов является выбор разновидности метода классификации в зависимости от её целевого назначения. Назовем правила классификации объектов: 1. Деление множества следует начинать с наиболее общих признаков. 2. На каждой ступени можно использовать только один признак, имеющий принципиальное значение для этого этапа. 3. Разделение объектов должно осуществляться последовательно от большего к меньшему, от общего к частному. 4. Необходимо установить оптимальное число признаков, ступеней, глубины.

Задание

1.1
Используя Общероссийский классификатор продукции, ГОСТ 23251«Обувь. Термины и определения»; учебники по товароведению непродовольственных товаров, каталоги, альбомы образцов построить классификацию ассортимента кожаной обуви, применяя иерархический и фасетный методы. При построении учесть количественные и качественные признаки деления множества. Ассортимент обуви - состав и соотношение отдельных половозрастных групп и видов обуви в выпуске продукции предприятия. Размерный ассортимент обуви – соотношение различных размеров обуви в партии. Полнотный ассортимент обуви – соотношение различных полнот обуви в партии. Обувь ручного производства – при ее изготовлении отдельных операций выполняют ручным способом. Фасон обуви определяется формой и размерами ее носочной части, формой и высотой каблука. Модель обуви – изделие, которому присущи индивидуальные признаки конструкции, материалов, внешнего оформления обуви. Модельная обувь – для кратковременной носки в различных торжественных случаях, соответствующая требованиям моды. 6
Обувь для активного отдыха – для прогулки, отдыха, занятий физкультурой. Национальная обувь – имеет различные национальные традиционные элементы конструкции и отделки. Летняя обувь – по конструкции и применяемым материалам предназначена для носки в летний период. Зимняя обувь - по конструкции и применяемым материалам предназначена для носки в зимний период. Весенне-осенняя обувь - по конструкции и применяемым материалам предназначена для носки в весенне-осенний период. Спортивная обувь – для занятий различными видами спорта. Специальная обувь – для защиты ног от определенных видов опасных воздействий, при изготовлении которой применяют защитные материалы и детали. Производственная обувь – для общих работ без применения защитных материалов и деталей. Ортопедическая обувь – ее конструкция разработана с учетом патологических отклонений в стопе, голени или бедре. Профилактическая обувь – обувь, конструкция которой разработана с учетом предупреждения развития патологических отклонений в стопе. Кожаная обувь классифицируется ещё по ряду признаков:  по половозрастному назначению;  по сезону носки;  по виду материалов верха и низа обуви;  по методу крепления;  по высоте каблука;  по виду. Результаты исследований оформить в рабочую тетрадь.
Задание

1.2
Используя журналы, каталоги, плакаты и проспекты фирм, выпускающих металлическую посуду, натуральные образцы, нормативные документы, учебную литературу по товароведению непродовольственных товаров построить классификацию ассортимента металлической посуды, применяя иерархический и фасетный методы. Металлическую посуду распознают: - по назначению; - по виду используемого материала; - по способу изготовления; - по характеру отделки и защитно-декоративного покрытия.

Задание 1.3
Используя нормативную и учебную литературу по товароведению продовольственных товаров, прайс-листы хлебопекарных предприятий, другие источники составить классификацию ассортимента хлебных изделий, применяя иерархический и фасетный методы. При составлении учесть количественные и качественные признаки деления. Печеный хлеб – продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки. 7
Общий ассортимент хлеба и хлебных изделий насчитывает несколько сотен сортов и разновидностей, которые подразделяются на группы по следующим признакам:  по виду муки;  по способу выпечки;  по форме;  по рецептуре;  по назначению;  по способу разделки. Результаты исследования оформить в рабочую тетрадь.
Задание 1.4
Используя нормативную и учебную литературу по товароведению продовольственных товаров, прайс-листы молочных комбинатов и заводов, составить классификацию ассортимента молочных и молочнокислых товаров, применяя иерархический и фасетный методы. При выполнении задания учесть количественные и качественные признаки деления. Молоко- природный продукт, образующийся в процессе лактации животных. Молоко используется непосредственно как продукт питания и как сырье для переработки. Молочные продукты подразделяются:  на виды;  по способу выработки и тепловой обработки;  по содержанию жира и других компонентов.
Вопросы для самопроверки:
1. Определить понятия:  классификация товаров;;  объект классификации;  ступень классификации;  классификационный признак. 2. Перечислить методы классификации. Указать преимущества каждого метода. 3. Перечислить недостатки фасетного метода классификации. 4. Назвать правила классификации объектов. 8

Практическое занятие № 2

Тема: расчёт основных показателей и структуры ассортимента.

Цель

работы:
дополнить и углубить теоретические знания обучающихся о свойствах ассортимента потребительских товаров, приобрести умения и навыки расчетов основных показателей ассортимента и его структуры. Ассортимент товаров - набор товаров, объединенных по какому-либо или совокупности признаков (ГОСТ Р 51303). «Assortment» (франц.) - набор различных видов и сортов товаров. Свойство ассортимента - особенность ассортимента, проявляющаяся при его формировании или реализации. Показатель ассортимента - количественное и/или качественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество групп, подгрупп, видов и наименований товаров. Единицей измерения показателей ассортимента является наименование товара или товарный артикул, который может включать название вида или торговой марки. При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса его свойств и показателей, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента (табл. 2.1).
Широта

ассортимента

-
количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями - действительной и базовой широтой, а также относительным показателем - коэффициентом широты. Действительная широта (Шд) - фактическое количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии (д). Базовая широта (Шб) - широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т. п.), или максимально возможное. Коэффициент широты (К ш) выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому. Общая широта - совокупность всех ассортиментных единиц, видов и разновидностей товаров однородных и разнородных групп. Таблица 2.1- Номенклатура свойств и показателей ассортимента Наименования и условные обозначения Расчет показателей свойства показатели
1

3
Широта (Ш): действительная базовая Показатель широты (Ш): действительный (Ш Д) базовый (Ш б) Коэффициент широты (К ш) Ш Д = д = ∑ m ⋅ П Д Ш б = б = ∑ ˙ m ⋅ П б К ш = Ш Д Ш б 100,% 9
Продолжение таблицы 2.1
1

3
Полнота (П): действительная базовая Показатель полноты (П): действительный (П Д) базовый (П б) Коэффициент полноты (К п) П Д = д однородной группы товаров П б = б однородной группы товаров К п = П Д П б 100, % Глубина (Г л) Показатель глубины: действительный (Гл Д) базовый (Гл б) Коэффициент глубины (К гл) Гл Д = n Д Гл б = n б К г = Гл Д Гл б 100, % Устойчивость (У) Показатель устойчивости (У) Коэффициент устойчивости (К у) У = у К у = У Ш Д 100,% Новизна (обновление) (Н) Показатель новизны (Н) Степень (коэффициент) обновления (К н) Н = н К н = н Ш Д 100, % Структура (С) Относительный показатель структуры (С i) отдельных товаров (i) C i = A i S i Ассортиментный минимум (перечень) (А м) Показатель ассортиментного минимума(А м) А м =м Рациональность (Р) Коэффициент рациональности (К р) К р = ∑ (˙ К у ⋅ ву+К н ⋅ вн+К г ⋅ вг) 3 Гармоничность (Г) Коэффициент гармоничности (К гар) К гар = п гар Ш Д m - количество однородных групп товаров; д - количество видов, разновидностей или наименований товаров, имеющихся в наличии; б - базовое количество видов, разновидностей и наименований товаров, принятое за основу для сравнения; n - количество товаров разных наименований или торговых марок и/или их модификации определенного вида; 10
n гар - количество товаров разных наименований или торговых марок, одинаковых с утвержденным перечнем и принятых за образец; А i - количество отдельного товара в натуральном выражении; S i - суммарное количество всех товаров, имеющихся в наличии в натуральном выражении; м - минимальное допустимое количество товаров, определяющих торговый профиль организации; у - количество видов и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом; н - количество новых видов и наименований товаров; вг, ву, вн - коэффициенты весомости показателей глубины, устойчивости и новизны.
Полнота ассортимента
- способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Полнота характеризуется количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы и/или подгруппы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми. Показатель действительной полноты характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый - регламентируемым или планируемым количеством товаров. Коэффициент полноты (К п) - отношение действительного показателя полноты к базовому.
Глубина

-
количество торговых марок товаров одного вида, и/или их модификаций и/или товарных артикулов. Единицей измерения этого показателя служит товарная марка, а при наличии модификаций - одна из них. Действительная глубина (Гл Д) - количество торговых марок и/или модификаций, или товарных артикулов, имеющихся в наличии. Базовая глубина (Гл б) - количество торговых марок и/или модификаций, или товарных артикулов, предлагаемых на рынке либо потенциально возможных для выпуска и принятых за основу для сравнения. Коэффициент глубины (К гл) - отношение действительной глубины к базовой. Чем больше этот показатель, тем более полно представлен видовой ассортимент конкретного товара.
Устойчивость

ассортимента
способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них. Коэффициент устойчивости (К у) - отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей (У), к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп (Ш Д).
Новизна

(обновление)

ассортимента

-
способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Новизна характеризуется действительным обновлением - количеством новых товаров в общем перечне (Н) и степенью обновления (К н), которая выражается 11
через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте). Обновление - одно из направлений ассортиментной политики организации, проводимое, как правило, в условиях насыщенного рынка.
Структура

ассортимента

товаров

-
соотношение выделенных по определенному признаку совокупностей товаров в наборе (ГОСТ Р 51303, п. 80). Она характеризуется удельной долей каждого вида и/или наименования товара в общем наборе. Структура ассортимента может выражаться как в натуральных, так и в относительных показателях. Они рассчитываются как отношение количества отдельных товаров к суммарному количеству всех товаров, входящих в ассортимент. Структура ассортимента, рассчитанная в натуральном выражении, определяет структуру товарооборота в денежном выражении. Показатели структуры ассортимента применяются, если необходимо определить потребность в складских площадях, а также площади для выкладки товаров. При анализе прибыльности отдельных видов товаров учитывают структуру товарооборота в денежном выражении.
Задание 2.1
Рассчитать коэффициенты широты и устойчивости ассортимента товаров магазина «Продукты», если широта фактическая равна 865 наименованиям, устойчивость - 213 наименованиям. За показатель широты базовой был принят ассортимент супермаркета равный 3600 наименованиям. Сделать выводы, оформив их в рабочую тетрадь.
Задание

2.2
Рассчитать коэффициент широты, устойчивости и новизны ассортимента товаров магазина «Байрам», если широта фактическая равна 1025 наименованиям, устойчивость - 250 наименованиям, новых товаров за анализируемый период поступило 72 наименования. За показатель широты базовой был принят ассортимент супермаркета «Матрица», равный 2400 наименованиям. Сделать выводы, оформив их в рабочую тетрадь.
Задание 2.3
В ассортименте магазина «Продукты» имеется 10 наименований сыров. Шесть из них относится к группе твёрдых сычужных. В Российских стандартах предусмотрено 40 наименований таких сыров, ещё 35 поступает по импорту. Рассчитать коэффициент полноты для твёрдых сычужных сыров, а также коэффициент широты по группе «Сыры». Сделать анализ полученных показателей, оформив их в рабочую тетрадь.
Задание

2.4
Рассчитать коэффициент гармоничности универмага по группе «Радиоэлектронная аппаратура», если ассортимент товаров в его торговом зале составил 5674 наименования. Согласно утверждённого перечня торговых марок, количество товаров разных производителей должно быть не менее 3600 видов. Сделать анализ полученных показателей, оформив их в рабочую тетрадь. 12

Задание

2.5
Рассчитать структуру ассортимента в денежном и натуральном выражении магазина «Ткани». Данные для расчёта представлены в таблице 2.2. Таблица 2.2- Структура ассортимента магазина «Ткани» на 01 января Вид тканей Структура ассортимента Средняя цена, руб./м Структура товарооборота, % в м в % Хлопчатобумажные 280 250 Шерстяные 320 500 Льняные 100 300 Синтетические 500 150 Шёлковые 200 400 Итого 1400 100 - 100
*
Цены на ткани и их количество - условные. После произведенных вычислений сделать выводы, оформив их в рабочую тетрадь.
Задание

2.6
Рассчитать структуру ассортимента в натуральном и денежном выражении отдела «Кондитерские изделия» продуктового магазина. Данные для расчета представлены в таблице 2.3. Таблица 2.3- Структура ассортимента отдела «Кондитерские изделия» продуктового магазина на 01 июня.
Вид изделий

Структура ассортимента

Средняя цена

руб./кг

Структура

товарооборота,

%
в кг в % 1 2 3 4 5 конфеты 180 280 печенье 220 160 карамель 90 80 пряники 160 70 вафли 120 60
итого

100
* Цены на ткани и их количество - условные. После произведенных вычислений сделать выводы, оформив их в рабочую тетрадь. 13

Вопросы для самопроверки:
1. Дать определение понятиям: - «ассортимент»; - «товарная номенклатура»; - «свойство ассортимента»; - «показатель ассортимента». 2. Дать характеристику показателей ассортимента: «Коэффициент широты»; «Коэффициент устойчивости»; «Обновление». 3.Охарактеризовать взаимосвязь структуры ассортимента и структуры товарооборота. 4.Составить схему взаимосвязи классифицированных ассортиментных группировок и свойств ассортимента.
Практическое занятие № 3

Тема
:
построение

развёрнутой

номенклатуры

потребительских

свойств

отдельных групп и видов товаров.

Цель

работы
: дополнить и углубить знания обучающихся о сущности потребительской ценности товара, приобрести умение и навыки построения номенклатуры потребительских свойств продукции и изделий, а так же усвоить их характеристики.
Номенклатура потребительских свойств и показателей
- совокупность свойств и показателей, обуславливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. По сути, эта номенклатура и определяет качественные характеристики потребительских товаров. В пределах номенклатуры потребительские свойства и показатели подразделяются на группы и подгруппы в зависимости от их особенностей и удовлетворяемых потребностей (рис.3.1).  Назначение – способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации. Назначение относиться к одному из определяющих свойств качества товаров. Если товар не удовлетворяет потребителя по назначению, то остальные свойства утрачивают для него привлекательность.  Надёжность – способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления (эксплуатации) в течении заранее оговорённых сроков. Надёжность постоянно изменяется вследствие процессов, происходящих при хранении потреблении и эксплуатации товаров. Это свойство не может быть безгранично. Речь может идти лишь об ограниченном ресурсе надёжности, измеряемом определённым отрезком времени, в течении которого исходные 14
свойства товара изменяются незначительно, что позволяет их использовать в соответствии назначением.  Эргономические свойства – способность товаров создавать ощущение удобства, комфортности, наиболее полного удовлетворения потребностей в соответствии с антропометрическими, психологическими и психолого- физиологическими характеристиками потребителя. Эргономика – наука, комплексно изучающая человека в конкретных условиях его деятельности с целью оптимизации средств и процессов труда или эксплуатации либо потребления. Рис. 3.1 Номенклатура потребительских свойств и показателей качества товаров  Эстетические свойства – способность товаров выражать в чувственно- воспринимаемых признаках формы общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности человека. 15
Эстетические свойства вещей изучает эстетика – наука о сущности и формах прекрасного в природе, предметах, художественном творчестве и жизни. Большинству потребителей присуще стремление к красоте, гармонии, однако представления о них у разных людей, проживающих в различных регионах земного шара и в разные эпохи, неодинаково. Неодинаковы эти представления и у людей одной страны, местности, даже одной семьи. Психологические потребности и их разновидность – эстетические потребности, очень индивидуальны, что предопределяет сложность обеспечения эстетических свойств товаров. Показателями эстетических свойств товаров могут служить внешний (товарный) вид, целостность, дизайн, мода, стиль, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения.  Экологические свойства – способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их эксплуатации или потребления. Все больше загрязнение окружающей среды ставит существование человечества на грань катастрофы. В этих условиях резко возрастает степень значимости экологических свойств. Несмотря на это, в действующих нормативных документах редко устанавливаются показатели экологических свойств товаров, хотя многие потребительские товары обладают такими свойствами.  Безопасность – состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем (ИСО/МЭК 2). Применительно к качеству потребительских товаров безопасность может быть определена как отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья и имущества потребителей при эксплуатации или потреблении товаров. Безопасность – важнейшее свойство качества, которым должны обладать все потребительские товары (рис.3.2). В отличие от других потребительских свойств, ухудшение или утрата которых приводит к потерям функционального или социального назначения, превышение допустимого уровня показателей безопасности переводит продукцию в категорию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению, а продукция, утратившая иные потребительские свойства, или относится к условно пригодной и может быть использована на промпереработку, или ее утраченные свойства могут быть восстановлены после соответствующего устранения дефектов.
Товароведение промышленных товаров.

Задание 3.1
Используя нормативную, эксплуатационную, учебную литературу по товароведению построить номенклатуру потребительских свойств кожаной обуви. Потребительские свойства кожаной обуви можно объединить в три группы:  эргономические;  эстетические;  надежности. Каждая группа свойств подразделяется на подгруппы. Проведя исследования, оформить их в рабочую тетрадь в виде схемы, дать товароведную характеристику каждой группе свойств. 16

Задание 3.2
Используя нормативную, эксплуатационную, учебную литературу по товароведению построить номенклатуру потребительских свойств мебельных товаров. Потребительские свойства мебели можно объединить в три группы:  функциональные;  эстетические;  эргономические. Каждая группа свойств подразделяется на подгруппы. Проведя исследования потребительских свойств мебельных товаров, оформить их в рабочую тетрадь в виде схемы, затем дать товароведную характеристику каждой группе и подгруппе.
Товароведение продовольственных товаров.

Задание

3.3
Используя натуральные образцы, учебную, нормативную и технологическую документацию, построить номенклатуру потребительских свойств хлебных изделий. Исследования оформить в рабочей тетради, при этом дать полную характеристику свойств безопасности данного вида продукции.
Задание

3.4
Используя натуральные образцы, учебную, нормативную и технологическую документацию, построить номенклатуру потребительских свойств растительных масел. Исследования оформить в рабочей тетради, при этом дать полную характеристику свойств безопасности данного вида продукции.
Вопросы для самопроверки:
1. Дать определение понятиям: - «номенклатура потребительских свойств товаров»; - «безопасность товаров и пищевой продукции»; 2. Перечислить все свойства товаров, относящихся к потребительским. 3. Составить и начертить в тетради схему: «Виды безопасности товаров и природа воздействий, влияющих на них». 4. Дать определение свойствам: - назначение; - надежность. 5. Привести классификацию эстетических свойств товаров. 6. Дать характеристику антропометрическим свойствам товаров. На какие подгруппы они подразделяются? 17
Рис. 3.2 Виды безопасности товаров и природа воздействий, влияющих на них.
Практическое занятие №4

Тема: выбор и применение методов оценки качества (экспертный).

Цель

работы:
получить умения и навыки по выбору и применению методов оценки качества потребительских товаров, а также экспертной оценки их эстетических свойств (на примере кожаной обуви). В процессе работы рассчитывается суммарный обобщающий критерий по результатам оценки в баллах отдельных свойств товара. Оценка производится экспертным методом, т.к. эстетические свойства товаров не имеют других форм оценки, кроме балльной. Структура свойств при эстетической оценке строится по иерархическому принципу. Методик экспертных оценок много, и они различаются по степени сложности. Описанная в данном пособии методика проста и доступна для оценки группой обучающихся, работающей как комиссия. 18 химиче ская термич еская против опожар ная Санитар но- гигиенич еская электро магнит ная магн итная электр ическа я механи ческая радиац ионная Ток сич ные эле мен ты антибиотики мик ото кси ны радио нукл иды Удары, трения, проколы, деформа ция и пр. Поля: Высокие температу ры биопов режден ия Горение, самовозг орание зооповреждения насекомыми грызунами микроби ологичес кие радио изото пы прочие гормональные препараты электрические магнитные электромагнитные Безопасность потребительских товаров

Задание 1.
Провести экспертную оценку туфель женских модельных на особо высоком каблуке ПВХ, на подошве ТЭП с верхом из нубука зеленого цвета с декоративными перфорациями по наружной боковой поверхности (образец предоставляется преподавателем). Работу построить в два этапа:
1 этап
– определение согласованности мнений «членов комиссии», путем вычисления коэффициента конкордации (W);
2 этап
– оценка конкретных свойств предложенной модели обуви.
Этап

1
.Экспертная оценка начинается с определения согласованности мнений членов «экспертной комиссии» по вопросу формирования и значимости отдельных эстетических свойств обуви. Определить величину W можно методом предпочтения, при котором рассматриваемые факторы распределяются экспертами по рангам в зависимости от весомости их в формировании эстетических свойств. Самым маленьким числом, равным 1 (первое место), обозначается самое важное свойство, а самым большим числом (последнее место) – наименее важное свойство (по числу показателей табл. 1 оно равно 9). В таблицу 4.1 «эксперты» заносят свои ранги факторов, влияющих на формирование эстетических свойств обуви. Коэффициент конкордации W определяем по формуле: W = 12S / , где N – число членов комиссии; n – число рассматриваемых в табл. 1 факторов, n = 9. S – сумма квадратов отклонений j-го ранга от значения среднего ранга T. T – усредненные значения рангов для каждого фактора. T (как среднюю сумму рангов) определяем по формуле T = N (n + 1) / 2 По величине W судят о степени согласованности, компетентности членов комиссии по рассматриваемому вопросу. Если W = 1, то n - согласованность полная, если же W = 0, то согласованность отсутствует. Предельно допустимое значение W для дальнейшей работы комиссии не должно быть меньше 0,65. Таблица 4.1-Исходные данные для определения согласованности мнений экспертов (расчета коэффициента конкордации W)
Наименование показателей

№ экспертов

Сумма ∑

(T - ∑)

2
1 2 3 4 5 6 7
1

11
1. Соответствие фасона колодки направлению моды 2. Соответствие конструкции заготовки направлению моды 19
Продолжение таблицы 4.1
1

11
3. Соответствие вида материалов и отделки низа потребительским требованиям 4. Соответствие материалов верха и отделки потребительским требованиям 5. Соответствие материалов и отделки подкладки потребительским требованиям 6. Соответствие фурнитуры современным приемам декоративного оформления 7. Художественное оформление и четкость маркировки 8. Соответствие цвета материалов потребительским требованиям 9. Качество технологических операций ИТОГО: - - - - - - - - - S =
Этап

2.
При условии доказанной компетентности «комиссии» она приступает к оценке конкретной модели обуви. В процессе эстетической оценки «эксперты», выстраивают эталонный ряд изделий отечественного и зарубежного производства, ранжируемых по эстетическому уровню на лучшие, хорошие, удовлетворительные и плохие. Образующаяся при этом балльная шкала (от 0 до 4 баллов) соответствует структуре эталонного ряда и применяется как средство количественного выражения результатов экспертизы (табл. 4.2). Таблица 4.2- Шкала оценки показателей
Показатели

Баллы
Отличные 4-3,5 Хорошие 3-2,5 Удовлетворительные 2 Плохие 1,5-1 Здесь следует учесть, что хотя бы один показатель с плохой оценкой дает право «комиссии» отклонить рассмотрение данной модели или ее утверждение. Каждый «эксперт», оценивая конкретную модель обуви, заносит свои результаты в карточку, в которой представлены комплексные и структурные (единичные) показатели качества (табл. 4.3). Полученные значения оценок по комплексным показателям переносятся в сводную карточку (табл. 4.4). При вычислении суммы баллов следует среднее значение комплексного показателя умножить на коэффициент весомости. В данном случае коэффициент весомости принят исходя из равнозначности структурных показателей. То есть весомость комплексных свойств зависит от числа структурных. 20
Максимальное число баллов может быть равным 48 (высший балл 4 на 12 структурных показателей). Критерием оценки качества модели служит относительная характеристика – уровень качества, определяемый по формуле К = Баллы фактические / Баллы максимальные По хорошим показателям изделие может набрать минимум 30 баллов (2,5 * 12), поэтому предельно допустимый уровень качества может быть равным 0,625 (или 0,63), или 30 / 48. В результате решение «комиссии» может быть: рекомендовать не закупать (не производить) данную модель, если она получила уровень качества 0,63 и ниже; рекомендовать закупать (производить) модель, получившую более высокий уровень качества; фиксировать замечания по поводу исправления моделей и другие решения. По результатам оценки туфель женских летних по эстетическим свойствам сделать выводы и оформить их в рабочей тетради. Таблица 4.3- Результаты оценки туфель женских модели экспертом №......
Комплексные

показатели

Структурные показатели

Баллы

структ.

показат

Баллы

компл.

показат
1. Информационная выразительность 1.1. Знаковость 1.2. Оригинальность модели 1.3. Соответствие стилю, моде
*

*
2. Рациональность формы 2.1. Соответствие модели назначению 2.2. Эргономическая приспособленность.

*
3. Целостность композиции 3.1. Организованность объемно-пространственной структуры 3.2. Колорит модели, органичность декора 3.3. Соответствие материалов верха и низа обуви
*

*
4. Совершенство производственного исполнения 4.1. Тщательность изготовления обуви 4.2. Четкость маркировки и документации 4.3. Стабильность товарного вида 4.4 Соответствие эталону- образцу

*
Итого:
*
21

Таблица 4.4 - Сводные результаты оценки туфель женских модели
Комплексные

показатели

№ эксперта

Сред-

значе-

Коэф-

фици-

весо-

мости

Сумма

баллов

7
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 1. Информационная выразительность 3 * 2. Рациональность формы
2

*
3. Целостность композиции
3

*
1 2 3 4 5 6 7 8 9
10

11
4. Совершенство производственного исполнения
4

*
ИТОГО:
*

Вопросы для самопроверки:
1. Дать определение следующим понятиям:  «эксперт»;  «экспертный метод»;  «коэффициент весомости»;  «коэффициент конкордации»;  «качество товаров»;  «требования к качеству»;  «показатели качества»;  «оценка качества». 2. Назвать основные градации качества и дать их определения. 3. Перечислить области применения экспертного метода. 4. По какой формуле вычисляется коэффициент конкордации (W)? 5. По какой форме оцениваются эстетические свойства товаров? 6. Указать основные этапы оценки качества. 22

Практическое занятие №5

Тема: Решение ситуационных задач по расчёту товарных потерь. Составление

документов на списание нормируемых и актируемых потерь.

Цель работы:
дополнить и углубить теоретические знания обучающихся о видах и группах товарных потерь, причинах их возникновения, порядке списания; приобрести умения и навыки расчёта нормируемых потерь согласно установленных норм. На различных этапах технологического цикла товародвижения отмечаются разнообразные потери сырья, полуфабрикатов, энергоносителей, готовой продукции, а затем и товаров. Эти потери могут быть измерены в натуральном и денежном выражении, в зависимости от чего подразделяются на две группы - товарные и материальные.
Товарные

потери

-
потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.
Материальные потери -
потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении. Эти две группы потерь взаимосвязаны, но товарные потери являются первичными, а материальные - вторичными, т. е. следствием товарных потерь. Товарные потери подразделяются по виду утраченных характеристик товара на две группы - количественные и качественные (рис. 5.1).
Количественные

потери
- уменьшение массы, объёма, длины и других количественных характеристик товаров. Потери этой подгруппы вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке. Поэтому в ряде нормативных документов их ещё называют естественными, а по порядку списания - нормируемыми. Количественные, или естественные, потери относятся к неизбежным. Этим объясняется установление норм естественных потерь. Количественные потери в зависимости от причин возникновения делятся на два вида - естественная убыль и предреализационные потери.
Естественная убыль -
количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении. Причинами возникновения естественной убыли служат следующие процессы: усушка; распыл (утруска, распыление); розлив (размазывание); улетучивание веществ; впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку; дыхание (только для товаров, являющимися живыми объектами); бой стеклянной или раздавливание полимерной тары. Потери 23
товарные материальные количественные (нормируемые) качественные (актируемые) естественная убыль пред реализационные потери (отходы) процессы усушка микробиологические распыл биологические розлив биохимические улетучивание химические впитывание физические дыхание физико-химические бой Рис.5.1 Классификация товарных потерь
Предреализационные товарные потери
, или
отходы
, вызывают процессы (операции), связанные с подготовкой товаров к продаже. Эти потери бывают ликвидные и неликвидные. К отходам относятся:  удаление малоценных частей товара, которые могут быть реализованы по более низкой цене или отправлены на промпереработку;  отделение составных частей товара, не обладающих его функциональным назначением или утратившим его;  раскрошка товаров при разделении на части;  отделение от основной массы товара его составных компонентов. В отличие от количественных качественные потери списываются не по нормам, а по актам, поэтому их называют ещё актируемыми.
Качественные

потери

-
потери, обусловленные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико- химическими процессами. Для многих продовольственных и непродовольственных товаров установлены нормы естественных потерь. Утвержденные нормы естественной убыли при перевозке, хранении и продаже товаров и продуктов являются предельными. Списание товаров и продуктов в 24
пределах норм естественной убыли производят в случаях, если при приемке или инвентаризации выявлена фактическая недостача. Актируемые потери списываются за счет прибыли торговой организации, а нормируемые естественные потери - за счет издержек обращения или производства в пределах установленных норм. Сверхнормативные естественные потери списываются на чистую прибыль организации или за счёт виновных лиц. Их оформляют «Актом о порче, бое, ломе товарно-материальных ценностей» (форма ТОРГ-15). В нем указывают наименование товара, его артикул, сорт, цену, количество и стоимость товара, причину и виновников потерь (приложение А). В акте также делается запись о возможности дальнейшего использования товаров, либо об их уничтожении или вывозе на свалку. Если дальнейшее использование товаров связано со сдачей их в утиль, на переработку или на откормочные предприятия, то она оформляется товарно- транспортной накладной. Товары, пришедшие в полную негодность, должны быть уничтожены в присутствии комиссии, составившей акт, или вывезены на свалку по накладной.
Алгоритм решения задач
(расчет товарных потерь) 1. Рассчитать фактическую убыль массы (У ф) по формуле (если в процессе хранения не было движения товара) или по инструкции по применению норм естественной убыли: У ф =[(m 1 − m 2)÷ m 1 ]⋅ 100 %, где m 1 - первоначальная масса партии; m 2 - конечная масса продукции. 2. Сравнить с нормами естественной убыли. 3. Сделать выводы.
Задание 5.1
При хранении охлаждённой говядины I категории в универсаме г. Уфы при температуре 3 − 5 0 С произошло выделение мясного сока из мясной туши. Через два дня мясо было реализовано в количестве 4,8 т. Какие виды потерь возникли при хранении? Каковы причины их возникновения? Можно ли их списать и за чей счет? Есть ли сверхнормативные потери, за чей счет их следует списать? (если ответ положительный, то составить акт «О порче, бое, ломе товарно- материальных ценностей»). Исходная масса партии - 5 т. Мясо продавалось в разрубку, нормы потерь при разрубке туши - 0,5%.
Задание 5.2
В рыбный отдел универсама г. Уфы поступила мороженая треска в количестве 2600 кг. Остаток товара на начало периода составлял 35 кг. За 15 дней 25
было реализовано товара в размере 2541 кг. Остаток составил 92 кг. Определите размер начисленной естественной убыли.
Задание

5.3
При проверке качества госинспектор в магазине обнаружил наличие пшеничного хлеба черствого в количестве 50 кг, деформированного - 10 кг, с плесенью - 5 кг, подгорелого - 5 кг. Укажите, каковы причины и по чьей вине возникли указанные дефекты хлеба. Как необходимо поступить с дефектным хлебом? Рассчитайте процент потерь ликвидных и неликвидных, если масса партии хлеба - 1 т. Сделать выводы. Составить акт «О порче, бое, ломе товарно-материальных ценностей».
Задание 5.4
При реализации в супермаркете г. Москвы развесных макарон было обнаружено наличие 10 кг лома и 5 кг крошки при общей массе партии 100 кг. Рассчитайте процентное содержание лома и крошки. Могут ли за счет указанных дефектов возникнуть потери, и за чей счет их следует списать? Составить акт «О порче, бое, ломе товарно-материальных ценностей».
Задание 5.5
На базу г. Москвы поступило 10 т муки. Через 30 суток хранения мука была реализована в количестве 9,998 т. Рассчитайте размер списанной естественной убыли.
Задание

5.6
На оптовый многоэтажный холодильник емкостью свыше 10 тысяч тонн г. Москвы поступила партия мороженой говядины II категории массой 1 т. Через месяц хранения партия была реализована в количестве 995 кг. Рассчитайте объём фактической убыли массы и сравните с установленными нормами. Каковы причины убыли массы мяса, какие факторы влияют на ее величину и каков порядок списания? Составить акт «О порче, бое, ломе товарно-материальных ценностей».
Вопросы для самопроверки:
1. Перечислите виды и разновидности потерь. 2. Укажите причины возникновения товарных потерь. 3. Дайте определение понятиям: - «товарные потери»; - «материальные потери»; - «количественные потери»; - «качественные потери»; - «актируемые потери». 4. Назовите процессы и операции, вызывающие качественные потери. 5. Укажите порядок списания нормируемых потерь. Приложение А 26

Выписка из приложения № 4

НОРМЫ

ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ ОХЛАЖДЕННЫХ МЯСА

И СУБПРОДУКТОВ ПРИ ХРАНЕНИИ В КАМЕРАХ

ХОЛОДИЛЬНИКОВ

В процентах

(к массе охлажденного мяса и субпродуктов)

Вид и категория мяса
Естественная убыль за сутки хранения 1-е 2-е 3-е 4-е 5-е Говядина в полутушах, четвертинах и отрубах: Первой категории 0,30 0,15 0,08 0,04 0,04 Второй категории 0,37 0,16 0,07 0,04 0,04 Тощая 0,46 0,19 0,04 0,04 0,04 Баранина и козлятина в тушах: Первой категории 0,36 0,19 0,08 0,04 0,04 Второй категории 0,43 0,19 0,08 0,04 0,04 Тощая 0,53 0,21 0,05 0,04 0,04 Приложение Б 27

Выписка из приложения № 30
к Приказу Минэкономразвития России от 7 сентября 2007 г. № 304
НОРМЫ

ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ

Наименование

продуктов

Нормы естественной убыли, % (круглый год)
первая клим. гр. вторая клим. гр. третья клим. гр. первая группа магази- нов вторая группа магази- нов первая группа магази- нов вторая группа магази- нов первая группа магази- нов вторая группа магази- нов Хлеб печеный 0,50 0,50 0,50 0,50 0,53 0,53 Бараночные изделия 0,35 0,35 0,35 0,35 0,40 0,40 Сухари 0,30 0,30 0,30 0,30 0,33 0,33 Пироги и кулебяки 0,45 0,45 0,45 0,45 0,50 0,50 Лаваш и чебурек 0,35 0,35 0,35 0,35 0,40 0,40 Прочие весовые хлебобулочные изделия 0,30 0,30 0,30 0,30 0,33 0,33 П р и м е ч а н и я: Ко второй климатической группе (соответствует холодному умеренному макроклиматическому району) относятся: Республика Башкортостан, Белгородская область, Брянская область, Волгоградская область, Москва, Московская область и т.д. Нормы, установленные для первой группы магазинов, применяются в магазинах самообслуживания, включая универсамы (супермаркеты), а также в магазинах других типов при торговой площади более 400 м 2 . В остальных магазинах и палатках применяются нормы, установленные для второй группы магазинов. Приложение В 28

Выписка из приложения № 31
к Приказу Минэкономразвития России от 7 сентября 2007 г. № 304
НОРМЫ

ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ КОНДИТЕРСКИХ И БАКАЛЕЙНЫХ

ТОВАРОВ В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ

Наименование товаров
Нормы естественной убыли, % (круглый год) Первая клим. гр. Вторая клим. гр. Третья клим. гр. первая группа магази- нов вторая группа магази- нов первая группа магази- нов вторая группа магази- нов первая группа магази- нов вторая группа магази- нов Бакалейные товары: Крупа, включая зернобобовые и саго 0,14 0,20 0,15 0,21 0,16 0,23 Макаронные изделия 0,21 0,30 0,22 0,31 0,23 0,33 Мука и крахмал 0,14 0,20 0,15 0,21 0,16 0,23 Сахар-песок 0,08 0,12 0,09 0,13 0,10 0,14 П р и м е ч а н и я: Ко второй климатической группе (соответствует холодному умеренному макроклиматическому району) относятся: Республика Башкортостан, Москва, Московская область, Нижегородская область, Новгородская область, Новосибирская область и т.д. Приложение Г 29

Выписка из приложения № 10
к Приказу Минэкономразвития России от 7 сентября 2007 г. № 304
НОРМЫ

ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ ЗАМОРОЖЕННОГО МЯСА

И СУБПРОДУКТОВ НЕБЛОЧНЫХ ПРИ ХРАНЕНИИ В КАМЕРАХ

ХОЛОДИЛЬНИКО С БАТАРЕЙНЫМ И СМЕШАННЫМ ОХЛАЖДЕНИЕМ
(в процентах за один месяц хранения)
2-я климатическая группа

(соответствует холодному умеренному

макроклиматическому району)

Наименование мясопродуктов

Кварталы года

IV
Одноэтажные холодильники емкостью 300 тонн и выше, и многоэтажные холодильники емкостью от 300 тонн до 3000 тонн включительно Говядина в полутушах, четвертинах и торговых отрубах Первой категории 0,08 0,18 0,26 0,14 Второй категории и тощая 0,1 0,22 0,32 0,18 Баранина и козлятина в тушах Первой категории 0,1 0,22 0,32 0,18 Второй категории и тощая 0,11 0,25 0,35 0,19 Многоэтажные холодильники емкостью свыше 10 тысяч тонн Говядина в полутушах, четвертинах и торговых отрубах Первой категории 0,05 0,12 0,18 0,1 Второй категории и тощая 0,08 0,18 0,25 0,14 Баранина и козлятина в тушах Первой категории 0,09 0,19 0,27 0,15 Второй категории и тощая 0,1 0,22 0,3 0,17
Литература
30

Основная:
1. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения - М.: "Норма", 2008. 2. Николаева М.А. Товарная экспертиза - М.: Издательский дом "Деловая литература", 2009. 3. Ляшко А.А., Ходыкин А.П. Товароведение, экспертиза и стандартизация Учебник - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и Ко", 2009. 4. Райкова Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения - М.: Издательский центр "Академия", Мастерство, 2007. 5. Чечеткина Н.М., Путилина Г.И. Товарная экспертиза. Серия Учебник и учебные пособия. Ростов н/Д: "Феникс", 2010.
Дополнительная:
1. Иванова В.Я. Основы эстетики потребительских товаров: Учебное пособие - М.: ИТК “Дашков и Ко", 2008. 2. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения непродовольственных товаров - М.: "Экономика", 2010. 3. Жиряева Е.В. Товароведение - СПб. Питер, (Серия "Маркетинг для профессионалов"), 2009. 31

Бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Вологодской области

«Тотемский политехнический колледж»

СОГЛАСОВАНО:

Зав. заочным отделением

«_____» _______________2012г.

И.А. Баландин

Материалы к контрольной работе

за 2 семестр 2012- 2013 учебный год

по учебной дисциплине

«Товароведение продовольственных товаров»,

специальность 100105 «Гостиничный сервис»

уровень образования повышенный

5 курс, 505 группа

Преподаватель: Никифорова Н.С.

Рассмотрено на заседании предметной (цикловой) комиссии комиссии математических и естественнонаучных дисциплин, информатики, технологии и экономики

« ___ » _______________ 2012 г.

Протокол № _______

Председатель ________________

Тотьма,2012

Пояснительная записка

Цель: определение уровня усвоения материала по учебной дисциплине.

Форма контрольной работы : тестовые задания.

Время выполнения - 90 минут.

Темы учебной дисциплины, выносимые на контрольную работу:

Зерномучные продукты.

Кондитерские изделия.

Плоды и овощи.

Вкусовые продукты.

Мясо и мясные продукты.

Молочные продукты.

Критерии и нормы оценки:

№ вопроса	Количество баллов	Максимальное количество баллов
Задания А, 1-10 вопросы
Задания В, 1-4 вопросы
Задания С, 1 вопрос

«5» - 26-32 баллов

«4» - 20-25 баллов

«3» - 14-19 балла

«2» - 13 и меньше баллов.

Контрольная работа

505 группа, специальность 100105 «Гостиничный сервис»

I вариант

1. В зависимости от формы макаронные изделия делят на группы:

а) спиралевидные;

б) нитевидные;

в) прямые;

г) изогнутые.

2. Какую крупу получают из ячменя?

б) манную;

в) перловую;

г) ядрицу.

3. К семечковым плодам относят:

а) абрикосы;

в) виноград;

г) яблоки.

4. Что относится к тыквенным овощам (бахчёвые культуры)?

а) арбузы;

б) помидоры;

в) баклажаны;

г) перец сладкий.

5. В зависимости от технологии обработки листа чай бывает:

а) коричневый;

б) кирпичный;

в) ржаной муки;

г) овсяных хлопьев.

6. Натуральный квас получают брожением:

а) пшеничной муки;

б) ячменного солода;

в) ржаной муки;

г) овсяных хлопьев.

7. Что относится к безалкогольным напиткам?

а) нектары;

б) чайные напитки;

в) детское шампанское;

г) кофейные напитки.

8. В состав пива входят:

б) ячмень;

в) пшеницы;

9. К ликероводочным изделиям относят:

в) коньяк;

г) бальзамы.

10. Чай в зависимости от особенностей его производства бывает:

а) чай «Каркаде»;

б) прессованный;

в) крупно-листовой;

г) мелкий.

Часть туши, подвергнутые посолу, копчению и термической обработке до готовности называются________________ и они могут быть: жареные,_________________, ________________ и ______________________.

2. Установите соответствие между элементами столбцов:

Наименование продуктов	Температурный режим
1. Остывшее мясо 2. Парное мясо 3. Охлаждённое мясо 4. Мороженное мясо 5. Размороженное мясо 6. Оттаявшее мясо	а) t от 0° до 4° С б) t от 12° до 15° С в) t около 34° С г) t до 4° С + потеря сока д) t от -6° до -12° С е) t до 0° С

1 ____, 2_____, 3______, 4______, 5______,6_______.

3. Установите соответствие между элементами обоих столбцов:

Группа полуфабрикатов

Характеристика полуфабрикатов

1. Мелкокусковой полуфабрикат 2. Крупнокусковой полуфабрикат 3. Порционный полуфабрикат 4. Панированные полуфабрикаты 5. Рубленые полуфабрикаты

а) куски мяса без костей и соединений ткани: спинная и тазобедренная вырезка (антрикот) б) изготовляют из кусков мяса отбивных, для разрыхления тканей, погружённых во взбитую яичную массу в) готовят из мясного фарша с добавлением жира, хлеба, крупы (манной) + соль + пряности. Различаются полуфабрикаты рецептурой. Котлеты «Домашние». г) это один или два куска мяса определённой формы, рассчитанные на одну порцию и нарезаны в поперченном направлении к мышечным волокнам д) это куски мяса небольших размеров, различаются друг от друга размером и формой (поджарка, рагу)

4. Заполните графическую схему производства сырокопченых колбас, с последовательностью выполняемых операций.

копчение холодное дымовое 2) варка 3) обжарка 4) охлаждение 5) осадка батонов 6) сушат 20 дней 7) набивка батонов 8) жиловка.

«В ваше кафе привезли хлебобулочные изделия: хлеб ржаной, батоны, ватрушки, пирожное. Дайте оценку их качества, используя органолептический метод. Опишите порядок проверки этих продуктов до их выкладки на раздачу в обеденном зале. По каким дефектам эти продукты будут считаться не пригодными к употреблению?»

Контрольная работа

по учебной дисциплине «Товароведение продовольственных товаров»,

505 группа, специальность 100105 «Гостиничный сервис»

II вариант

Задания А. Из нескольких вариантов ответов выберите 1 правильный (10 баллов)

1. К косточковым плодам относят:

а) виноград;

б) яблоки;

в) черешня;

2. Какую крупу получают из проса?

а) ячневую;

б) манную;

в) продел;

3. К булочным изделиям относят:

а) крендели;

б) слойки;

в) батоны;

г) плюшки.

4. К настоящим ягодам относят:

а) землянику;

б) чернику;

в) ежевику;

г) малину.

5. Чай в зависимости от особенностей его производства бывает:

а) чай «Каркаде»;

б) прессованный;

в) крупно-листовой;

г) мелкий.

6. К ликероводочным изделиям относят:

в) коньяк;

г) бальзамы.

7. В состав пива входят:

б) ячмень;

в) пшеницы;

8. Что относится к алкогольным напиткам?

а) нектары;

б) чайные напитки;

в) детское шампанское;

г) кофейные напитки.

9. Натуральный квас получают брожением:

а) пшеничной муки;

б) ячменного солода;

в) ржаной муки;

г) овсяных хлопьев.

10. В зависимости от технологии обработки листа чай бывает:

а) коричневый;

б) кирпичный;

в) ржаной муки;

г) овсяных хлопьев.

Задания В. (Максимальное количество – 16 баллов).

1. Вставьте пропущенные слова:

Если в хлебобулочные изделия добавляется сахар и жир – это______________изделия, если выпекаются из основного сырья – это_____________, а если в рецептуре добавки (орех тертый и т.д.) – это ________________, а если изделие бессолевое из отрубей – это ________________, из отрубей – это ______________хлебобулочные изделия.

1 ____, 2_____, 3______, 4______.

3. Установите соответствие между элементами двух столбцов:

Описание пряных специй

1. Гвоздика 5. Кориандр

а) очищенные корневища тропических растений. Продаётся в виде стружки или серовато – жёлтого порошка. Вкус жгучий, аромат пряный. б) плоды травянистого растения, удлинённые до 6 мм, жёлто – бурого цвета. Вкус горьковато – жгучий, аромат – сильный. в) плоды травянистого растения, шаровидной формы, жёлтого цвета с рёбрышками. Вкус сладковато – пряный. г) нераскрывшиеся почки тропического дерева, коричневого цвета. Вкус пряный, приятный. д) кора молодых побегов тропического дерева, коричневого цвета. Продаётся в виде порошка. Вкус горьковато – сладкий.

1 ____, 2_____, 3______, 4______, 5______.

4. Заполните графическую схему производства варёных колбас с последовательным выполнением всех операций.

жиловка и сортировка мяса 2) разделка полутуши 3) обвязка батонов

4) набивка в оболочку 5) варка 6) обжарка 7) обвалка 8) приготовление фарша и охлаждение.

Задание С. (Максимальное количество – 6 баллов).

1. Решите ситуационную задачу.

«В столовую привезли молочные продукты: молоко, кефир, ацидофилин, сметану и творог. Дайте оценку их качества, используя органолептический метод. Опишите порядок проверки этих продуктов до их использования для приготовления супа, каш и сырников. По каким дефектам эти продукты будут считаться не пригодными к употреблению?»

Эталон ответов

I вариант

Задания А

№ 1 – Б № 2 – В № 3 – Г № 4 – А № 5 – Б № 6 - Б № 7 - В № 8 - Б

№ 9 - Г № 10- Б

Задания В

№ 1 – Мясные деликатесы, они могут быть: жареные, варено-копчёные, сырокопченые и копчёные.

1. – от 12-15°С

2. – около 34°С

3. – от 0 до 4° С

4. – от -6° до -12° С

5. – до 0° С

6. – до 4° С + потеря сока

№ 1 – Д № 2 – А № 3 – Г № 4 – Б № 5 – В

№ 4 – Жиловка, набивка батонов, осадка батонов, варка, обжарка, охлаждение, дымовое копчение и сушка 20 дней.

Задания С

Ситуационная задача

Выкладка из лотков на стеллажи или подносы.

Нарезка и вынос на раздачу.

По качеству проверяется: внешний вид изделий, вкус, запах, мякиш на разрезе. Недопустимые дефекты (пороки) – непромес, отслоение верхней корки, подгорелая корка, кислый или затхлый запах, посторонний вкус, деформированные. Непропеченные. Такие хлебобулочные изделия возвращаются на переработку «Поставщику» и для реализации непригодны.

Эталон ответов

II вариант

Задания А

№ 1 – В № 2 – Г № 3 – Б № 4 – Б № 5 – Б № 6 - Г № 7 - Б № 8 - А

№ 9 - Б № 10- Б

Задания В

Хлебобулочные изделия – сдобные, простые (постные), кондитерские, лечебные, диетические.

3. Охлаждённые субпродукты – от 0° до 4°С.

4. Мороженные субпродукты – от -8° и ниже.

№ 1 – Г № 2 – Д № 3 – А № 4 – Б № 5 – В

№ 4 Производство варёных колбас – разделка туши, обвалка, сортировка мяса, жиловка, приготовление фарша, набивка батонов в оболочку, обвязка батонов, варка, обжарка и охлаждение.

Задания С

Ситуационная задача

Проверка сопроводительных документов.

Приёмка по количеству и качеству.

Выкладка из транспортной тары на стеллажи.

Отпуск по цехам.

Использование для приготовления блюд.

Недопустимые дефекты молочно-кислых продуктов: прогорклый запах, изменение естественного цвета, неоднородная консистенция, просроченный срок годности, посторонний запах и привкус, появление хлопьевидного осадка в кефире, интенсивное брожение. Такие продукты возвращаются «Поставщику» либо уничтожаются.

ГБОУ СО СПО «Базарнокарабулакский техникум агробизнеса»

СБОРНИК СИТУАЦИОННЫХ ЗАДАЧ

ПО ТОВАРОВЕДЕНИЮ

ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Профессия: 100701.01 Продавец, контроле-кассир
Преподаватель: Кострюкова Ольга Александровна

Базарный Карабулак

2013
СИТУАЦИОННЫЕ ЗАДАЧИ ПО ТОВАРОВЕДЕНИЮ

ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ

Задача 1

Сыр "Российский" в 100 г содержит белка 24,2%. Какое количество необходимо употребить человеку данного сыра для удовлетворения суточной потребности в белках? Какие пищевые продукты являются наиболее богатым источником белков?

Назовите основные свойства белков? Укажите классификацию белков.
Задача 2

В 100 г печенья "Золушка" содержится 61,9% углеводов. Какое количество печенья необходимо употребить для удовлетворения суточной потребности человека в углеводах? Как классифицируют углеводы? Какие углеводы преобладают в пряниках?

Задача 3

Сливочное масло сладко-соленое, содержит 85,4% жира. Какое количество масла сливочного необходимо человеку для удовлетворения суточной потребности в жире? Объясните понятие гидрогенизации жира? Назовите причины прогоркания жиров, как это предотвратить?

Задача 4

В плодах шиповника содержится 8,1 мг% бета-каротина. Какое количество необходимо употребить плодов шиповника для удовлетворения суточной потребности человека в витамине А? В каких пищевых продуктах содержится витамин А? Какое значение имеет витамин А в питании человека? К какой группе относится витамин А?

Задача 5

Грибы "Шампиньоны нарезанные" быстрозамороженные содержат 5,6 мг витамина С. Сколько необходимо употребить шампиньонов для удовлетворения суточной потребности человека в витамине С? Какие продукты питания являются источником витамина С?

Задачи 6 – 18

По данным таблицы рассчитайте теоретическую и практическую энергетическую ценность100 г продукта.

№ задачи	Наименование продукта	Содержание в 100г продукта
6	Десерт молочный с творожным кремом и персиком "Даниссимо"	белки	жиры	углеводы
		4,7	5,6	18,4
7	Йогурт молочный с вишней и черешней "СанКруи"	2,8	1,5	13,0
8	Сливочное масло "Крестьянское" сладко-сливочное несолёное	0,8	72,5	1,3
9	Консервы рыбные "Скумбрия"	15	26	-
10	Шпроты в масле "Золото Балтики"	17	32	-
11	Майонез "Золотой оливковый"	0,1	25	36
12	Грибы "Шампиньоны нарезанные" быстрозамороженные	4,5	1,0	0,1
13	Кетчуп "Шашлычный"	1,2	-	20
14	Хлеб пшеничный "Новая нива"	7,5	2,8	49,2
15	Макаронные изделия "Рожки любительские"	10,4	1,1	71,5
16	Плитка шоколада "Золотые купола"	4,4	31,1	58,6
17	Колбаса вареная "Мясная марка"	13	22	0,8
18	Кефир "Вкуснотеево"	2,8	1,0	4,0

ЗЕРНОМУЧНЫЕ ТОВАРЫ

Задача 19

На мукомольный комбинат "Российский" поставлена партия пшеницы Саратовская 46 в количестве 4 т. Была отобрана средняя проба и проведён физико-химический анализ партии, который установил следующее: массовая доля влаги – 12,5%, массовая доля клейковины I группы – 28,5%, стекловидность 58%, натура – 747 г/дм3, число падения – 190, сорная примесь – 2%, зерновая примесь 3%, зерно 1 степени обесцвеченности, посторонних запахов не имеет.

1. Определите фактическую классовую и типовую принадлежность данной партии пшеницы.

2. В зависимости от каких показателей пшеницу делят на типы, подтипы, классы?

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ Р 52554–2006 "Пшеница. Технические условия".
Задача 20

В адрес мукомольного комбината "Россия" поступила партия пшеницы от частного фермерского хозяйства, сорт Оренбургская 10, вес 210 т. По результатам экспертизы были установлены следующие показатели:

· натура – 764 г/л;

· массовая доля клейковины П гр. 24 %;

· стекловидность – 79%;

· влажность – 13,7%.

По органолептическим показателям пшеница соответствует нормам.

1. Установить тип, подтип, класс пшеницы.

2. Соответствие качества данной партии базисным и ограничительным кондициям ГОСТа.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ Р 52554–2006 "Пшеница. Технические условия".

Задача 21

Между российским хлебоприёмным комбинатом "Заря" и фермерским хозяйством Казахстана был заключен договор на поставку партии ржи в количестве 21 т.

После фактического поступления в адрес российского комбината была отобрана средняя проба и проведена физико-химическая экспертиза, результаты которой установили:

· массовая доля влажности – 15,8%;

· количество сорной примеси 2%,

· число падения – 170;

· органолептические показатели соответствуют стандартам;

· заражение вредителями и прочие дефекты не обнаружены.

1. Установите соответствие партии ржи базисным и ограничительным кондициям.

2. Определите класс данной партии.

3. Рассчитайте зачётный вес партии ржи.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 16990–88 "Рожь. Требования при заготовках и поставках";

ГОСТ Р 53049–2008 "Рожь. Технические условия".

Задача 22

При транспортировке партии крупы (пшено шлифованное) автофургон попал под дождь, в результате повреждения брезентового покрытия крупа намокла с левого борта. Было принято решение о проведении физико-химического анализа и установлено следующее:

· доля влажности – 21%;

· натура – 698 г/дм3;

· доля сорной примеси – 2,9%;

· доля зерновой примеси – 7,6%;

· число падения – 190;

· заражённость вредителями не обнаружена;

· органолептические показатели соответствуют ГОСТу.

1. Дайте заключение о качестве ржи и дальнейшие действия получателя.

2. Рассчитайте объединённую и среднюю пробы для оценки ржи в этой ситуации.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 572–60 "Крупа пшено шлифованное. Технические условия";

ГОСТ 26312.1–84 "Крупа. Правила приёмки и методы отбора проб".
Задача 23

На оптовую базу "Колос" поступила партия крупы – пшено шлифованное, расфасованное в мешки массой нетто 25 кг в количестве 35 мешков. По договору поставки данная крупа должна соответствовать высшему сорту.

Руководством было принято решение произвести физико-химическую экспертизу данной партии пшена, которая показала следующее:

· цвет крупинок жёлтый, однотонный с блеском, вкус и запах не затхлый, не плесневелый, свойственные пшену;

· влажность – 12,5%;

· доля битых крупинок – 1,1%;

· доля неошелушенного зерна – 0,25%;

· доля сорной примеси – 0,27%;

· доля повреждённых ядер – 0,37%;

· заражённость вредителями не обнаружена.

1. Рассчитайте величину выборки, объединённой и средней пробы для экспертизы качества данной партии крупы.

2. Определите долю доброкачественного ядра пшеничной крупы данной партии.

3. Определите соответствие заявленного сорта крупы фактическому.

4. Укажите сроки хранения пшена.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 572–60 "Крупа пшено шлифованное. Технические условия".
Задача 24

В адрес оптовой базы поступила партия рисовой крупы, расфасованная в мешки по 50 кг. Общее количество 50 мешков.

По сопроводительным документам данный рис является шлифованным сорта Экстра.

При приёмке по количеству и качеству было установлено, что у 5 мешков повреждена пломба, а у двух она отсутствует.

Было принято решение о вызове представителя поставщика, и в его присутствии составлен акт, отобрана средняя проба и направлена в экспертную лабораторию.

Результаты анализа показали следующее:

· цвет крупы – белый с желтоватым оттенком;

· поверхность крупинок шероховатая;

· вкус и запах – свойственные рисовой крупе, незатхлый;

· массовая доля влаги – 15,3%;

· доля пожелтевших ядер риса – 0,3%;

· доля меловых ядер риса – 0,7%;

· доля сорной примеси – 0,2%, в том числе органической – 0,05%;

· доля нешелушёных зёрен – 0,1%;

· вредителями не заражено.

1. Определите соответствие заявленного сорта риса фактическому. Как вы поступите с данной партией риса?

2. Рассчитайте объединённую и среднюю пробы для оценки качества данной партии рисовой крупы?

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 6292–93 "Крупа рисовая. Технические условия".
Задача 25

На оптовый склад поступила партия крупы гречневой количеством 20 т в мешках по 50 кг. По сопроводительным документам соответствует ядрице первого сорта.

Анализ качества показал следующие результаты:

· цвет кремовый с зеленоватым оттенком;

· запах незатхлый, неплесневый, соответствующий данной крупе;

· влажность 12,6%;

· колотые ядра 3,6%;

· сорная примесь 0,43%;

· испорченные ядра 0,3%;

· заражённость вредителями не выявлена.

1. Определите соответствие заявленного сорта гречки фактическому. Как вы поступите с данной партией гречки?

2. Рассчитайте объединённую и среднюю пробы для оценки качества данной партии гречневой крупы?

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 5550–74 "Крупа гречневая. Технические условия", ГОСТ

26312.1–84 "Крупа. Правила приёмки и методы отбора проб".

Задача 26

На хлебозавод "Колос" для выпечки батонов была поставлена партия муки пшеничной хлебопекарной в холщовых мешках по 50 кг, общий вес 15 т. По условиям договора данная мука соответствует высшему сорту.

Была отобрана средняя проба для физико-химического анализа, который показал следующие результаты:

· цвет белый с желтоватым оттенком;

· массовая доля золы в пересчёте на сухое вещество – 0,58%;

· массовая доля сырой клейковины – 35%;

· остаток на сите по ГОСТ 4403 из шёлковой ткани № 43 – 3,2%;

· число падения – 190.

После пробной выпечки поверхность батонов потрескалась.

1. Определите соответствие данной партии муки высшему сорту.

2. Как необходимо поступить с данной партией муки?

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ Р 52189–2003 "Мука пшеничная. Общие технические условия".

Задача 27

На оптовую базу "Огонек" поступила партия муки хлебопекарной в холщовых мешках по 50 кг, общий вес 10 т. По результатам проведённой экспертизы были получены следующие результаты:

· цвет белый с кремовым оттенком;

· массовая доля золы в пересчёте на сухое вещество – 0,48%;

· массовая доля сырой клейковины – 45%;

· число падения – 190.

1. Определите товарный сорт партии муки.

2. Составьте объединённую пробу и среднюю пробу для проведения анализа.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ Р 52189–2003 "Мука пшеничная. Общие технические

условия"; ГОСТ 27668–88 "Мука и отруби. Приёмка и методы отбора проб".

Задача 28

В магазин "Хлеб" поступила партии батонов в количестве 27 штук из муки первого сорта. Физико-химическая экспертиза показала следующее:

· влажность мякиша – 23%;

· кислотность мякиша – 2,8 °Н;

· пористость мякиша – 78%.

1. Рассчитайте выборку батонов для оценки их качества.

2. Соответствует ли данная партия требованиям ГОСТа?

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ Р 52462–2005 "Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия".

ПЛОДООВОЩНЫЕ ТОВАРЫ

Задача 29

На плодоовощной склад г. Мичуринска доставили партию картофеля, по сопроводительным документам соответствующего первому классу в количестве 2 т, в мешках по 50 кг. Клубни целые, чистые, без излишней внешней влажности, с плотной кожурой. Запах и вкус соответствуют данному сорту. Разница между наименьшим и наибольшим поперечными диаметрами клубней 35 мм, подмороженные клубни 2%, содержание клубней с механическими повреждениями 5%.

1. Дайте заключение о качестве партии картофеля, как вы поступите в данной ситуации.

2. Определите объём выборки для данной партии.

3. Как должна проводиться транспортировка картофеля свежего?

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ Р 51808–2001. "Картофель свежий продовольственный,реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия".

Задача 30

На плодоовощную базу "ПомидорКа" 15.09.09 г. поступила партия моркови для последующей её реализации населению в количестве 500 кг, в мешках по 10 кг. По сопроводительным документам данная партия соответствует классу "Экстра". В ходе проведения экспертизы было установлено следующее:

· морковь чистая, корнеплоды целые, без повреждения вредителями;

· имеются природные трещины в корковой части 2,7 мм;

· имеются корнеплоды длиной 12 … 15 см с зеленоватой частью головки толщиной 0,7 см.

· размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру 3,5 см;

· размер корнеплодов по длине составляет 12 … 17 см.

1. Соответствует данная партия моркови классу "Экстра", заявленному в сопроводительных документах?

2. Определите объём выборки для проведения экспертизы данной партии моркови.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ Р 51782–2001 "Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия".

Задача 31

В адрес оптовой плодоовощной базы автотранспортом поступила партия лука репчатого в количестве 500 кг в мешках по 10 кг. По сопроводительным документам данная партия соответствует первому классу. При приёмке товара было обнаружено, что 3 мешка были повреждены и часть лука высыпалась на дно фургона. Было принято решение провести

экспертизу качества данной партии лука, которая установила: луковицы вызревшие, непроросшие, без повреждений вредителями, без постороннего запаха и привкуса, размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру от 3,8 см, 10% луковиц имеют высушенную шейку более 5 см, у 3% луковиц отсутствуют сухие чешуйки более чем на 1/3 поверхности.

1. Соответствует данная партия лука классу "Экстра", заявленному в сопроводительных документах?

2. Определите объём выборки для проведения экспертизы данной партии лука.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ Р 51783–2001 "Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия".

Задача 32

В гипермаркет "Восточный" 10.10.09 г. поступила партия капусты среднеспелой белокочанной массой 1,5 т в мешках по 20 кг. По сопроводительным документам данная партия соответствует первому классу. Кочаны свежие, непроросшие, без повреждений вредителями, без постороннего запаха и привкуса, плотные, длина кочерыги 3,2 см, у 10% масса зачищенного кочана 0,9 кг.

1. Соответствует данная партия капусты классу "Экстра", заявленному в сопроводительных документах?

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ Р 51809–2001 "Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия".
Задача 33

В магазин поступила партия цветной капусты свежей для розничной продажи населению, соответствующей отборному сорту, расфасованной в деревянные ящики по 15 кг, общая масса 1,5 т. При транспортировке автофургон попал под дождь, и

было принято решение о проведении экспертизы качества данной партии капусты. Экспертиза выдала заключение, в котором отмечалось: головки плотные, чистые, с бугорчатой поверхностью, без постороннего запаха и привкуса, размер головок по наибольшему поперечному диаметру 9 см, 3% головок были с пророщенными внутренними листочками.

1. Соответствует данная партия цветной капусты классу "Экстра", заявленному в сопроводительных документах?

2. Определите объём выборки для проведения экспертизы данной партии капусты.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 7968–89 "Капуста цветная свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации".

Задача 34

В гипермаркет "Кладезь" поступила партия соусов томатных астраханских торговой марки "Богатырь" в индивидуальных упаковках по 310 г, общая партия 150 шт. По заявке гипермаркета была проведена экспертиза качества соуса, показавшая: соус представляет собой однородную консистенцию, вкус с хорошо выраженным ароматом томатов, цвет

красный, массовая доля сухих веществ 18%, массовая доля жира 16%, массовая доля хлоридов 2,3%.

1. Дайте заключение о качестве данной партии томатных соусов.

2. Каков срок хранения томатных соусов?

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ Р 50903–96 "Консервы. Соусы овощные. Технические условия".

Задача 35

На оптовый склад поступила партия консервов "Зелёный горошек" торговой марки "Арлекин" высшего сорта в жестяных банках массой нетто 150 г. Проведённая экспертиза показала следующие результаты: доля битых зёрен 6,7% от массы горошка, цвет зёрен неоднородный, от тёмно- до светло-зелёного цвета, запах соответствующий данному виду

продукта, консистенция мягкая неоднородная, заливочная жидкость мутная с крахмалистым осадком, массовая доля нетто зеленого горошка 87%.

1. Дайте заключение о качестве данной партии консервов. Как поступить с данной партией?

2. Определите объём выборки для проведения экспертизы.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 15842–90 "Горошек зелёный консервированный.Технические условия".

Задача 36

В мелкооптовый магазин поступила партия томатов экстракласса в 20 деревянных ящиках по 15 кг. При приёмке были обнаружены томаты с незначительными поверхностными дефектами, не влияющими на общий внешний вид. Но было принято решение о проведение экспертизы, которая показала: плоды целые, чистые, размер плодов по наибольшему поперечному диаметру 5,6 см, плодов с диаметром менее установленных стандартом 15%, плодов смежной степени зрелости 9%.

1. Дайте заключение о соответствии данной партии томатов заявленному классу.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ Р 51810–2001 "Томаты свежие, реализуемые в розничной торговой сети. Технические условия".
Задача 37

На плодоовощную базу "Огонёк" поступила партия яблок свежих ранних сроков созревания в 20 деревянных ящиках по 15 кг. По сопроводительным документам – первого сорта. При приёмке были обнаружены яблоки с повреждённой кожицей

плода. Была сделана выборка и отправлена на экспертизу, которая показала: имеются нажимы диаметром до 3,4 см2, на некоторых яблоках до 4 заживших проколов.

1. Дайте заключение о соответствии данной партии яблок заявленному сорту. Как необходимо поступить с данной партией яблок?

2. Рассчитайте объём выборки для проведения экспертизы.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 16270–70 "Яблоки свежие ранних сроков созревания. Технические условия".

Задача 38

Гипермаркет "Звезда" заключил договор на поставку 1,5 т свежих абрикосов первого сорта. Партия пришла в деревянных ящиках по 50 кг, при приёмке был обнаружен недовес в 20 кг. Экспертиза по оценке качества показала следующие результаты: плоды типичные по форме, 10% имеют зелёные бока, размер плодов в диаметре от 55 мм, на 5 плодах обнаружено по 3 лёгких нажима, на 7 плодах по 5 лёгких нажимов.

1. Дайте заключение о соответствии данной партии абрикосов заявленному сорту.

2. Рассчитайте объём выборки для проведения экспертизы.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 21832–76 "Абрикосы свежие. Технические условия".
КРАХМАЛ, САХАР, МЁД, КОНДИТЕРСКИЕ ТОВАРЫ
Задача 39

На оптовую базу "Калач" поступила автотранспортом партия крахмала картофельного. По договору крахмал должен соответствовать сорту "Экстра". Общий объём партии составил 2,5 т, партия была расфасована в холщовые мешки по 50 кг каждый. В ходе приёмки товара был обнаружен надрыв мешка, а взвешивание показало массу мешка крахмала 45 кг. Было принято решение о проведении экспертизы качества, которая показала: крахмал белый, массовая доля влаги 18%, массовая доля золы 0,35%, кислотность 7,6%, количество крапин на 1 дм2 поверхности крахмала 89 шт.

1. Дайте заключение о соответствии данной партии крахмала заявленному сорту. Как необходимо поступить с данной

партией крахмала?

2. Рассчитайте объём выборки для проведения экспертизы.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 7699–78 "Крахмал картофельный. Технические условия".

Задача 40

Гипермаркет "Интер" (г. Воронеж) заключил договор с оптовой базой "Колобок" на поставку партии сахара-песка для розничной торговли в количестве 1,5 т в мешках по 50 кг. В договоре была сделана пометка о пригодности сахара для длительного хранения. При приёмке по качеству было принято решение о проведении экспертизы для принятия решения об установлении долговременного сотрудничества.

Результаты экспертизы показали следующее: сахар сладкий, без постороннего вкуса и запаха, сыпучий, белый, раствор сахара прозрачный, массовая доля влаги 0,14%, массовая доля сахарозы 99,65%, цветность 0,6 у.е.

1. Дайте заключение о соответствии данной партии сахара заявленному сорту. Как необходимо поступить с данной партией сахара-песка?

2. Рассчитайте объём выборки для проведения экспертизы.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 21–94 "Сахар-песок. Технические условия"; ГОСТ 12569–99 "Сахар. Правила приёмки и методы отбора проб".

Задача 41

На оптовую базу по договору поставки 02.07.09 г. должна была быть отгружена партия сахара-рафинада прессованного колотого. Фактически отгрузка состоялась 05.07.09 г. Поставщик объяснил это форс-мажорным обстоятельством: 01.07.09 г. был ливневый дождь, который размыл участок дороги от склада поставщика до федеральной трассы, при этом, заверил, что сахар под дождь не попал.

Руководством оптовой базы было принято решение о проведении экспертизы качества данной партии сахара-рафинада.

Экспертиза установила: сахар сладкий без посторонних запахов сыпучий, обнаружены комочки слипшегося сахара диаметром до 1,5 см, раствор сахара имеет мутный осадок, массовая доля сахарозы 99,9%, массовая доля влаги 0,27%.

1. Как должен поступить покупатель в связи с несвоевременной отгрузкой партии?

2. Дайте заключение о качестве данной партии сахара.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 22–94 "Сахар-рафинад. Технические условия".
Задача 42

В магазин "Пчёлка" поступила партия липового мёда от частного фермерского хозяйства. Мёд был упакован в стеклянные банки по 250 г. Всего 150 банок, на этикетках была нанесена следующая информация: наименование продукта, ботаническое происхождение, год сбора, данные изготовителя, масса нетто, данные об энергетической ценности, дата

упаковки, указан ГОСТ 19792–2001. Экспертиза качества показала следующее: аромат без постореннего запаха, вкус слегка приторный, без пыльцовых зёрен, массовая доля влаги 21,3%, массовая доля редуцирующих веществ 79%, массовая доля сахарозы 6,7%.

1. Дайте заключение о соответствии данной партии мёда заявленному сорту. Как необходимо поступить с данной партией мёда?

2. Рассчитайте объём выборки для проведения экспертизы.

3. Какие данные должен указывать производитель на этикетке?

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 19792–2001 "Мёд натуральный. Технические условия".
ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ
Задача 44

В адрес гипермаркета "Сити-дом" поступила партия чая чёрного высшего сорта байхового, фасованного в металлические коробки по 250 г в количестве 150 шт. При приёмке были обнаружены 5 банок с вмятинами и 3 банки с потёртостями. Была отобрана проба и отправлена на экспертизу, которая показала нижеследующее:

· имеет горьковатый вкус;

· настой яркий, непрозрачный;

· цвет разваренного листа, неоднородный, тёмно-коричневый;

· массовая доля влаги 8,9%;

· массовая доля мелочи 6,8%.

1. Дайте заключение о соответствии данной партии чая заявленному сорту. Как необходимо поступить с данной

партией чая?

2. Рассчитайте объём выборки для проведения экспертизы.

3. Укажите условия хранения чая черного байхового.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 1938–90 "Чай чёрный байховый фасованный. Технические условия".

Задача 45

В потребительский магазин "Чайный домик" поступила партия фасованного гранулированного черного байхового чая в картонные упаковки по 150 г. Общие число 100 коробок. По сопроводительным документам данный чай соответствует сорту

"Букет". Проведённая экспертиза партии чая показала следующее:

· вкус приятный сильно терпкий;

· настой яркий, интенсивный;

· цвет разваренного листа неоднородный;

· массовая доля влаги 11%;

· массовая доля мелочи 5,8%;

· массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ 60%.

1. Дайте заключение о соответствии данной партии чая заявленному сорту. Как необходимо поступить с данной партией чая?

2. Рассчитайте объём выборки для проведения экспертизы.

3. Проклассифицируйте чай, используя не менее 7 фасетных признаков.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 1938–90 "Чай чёрный байховый фасованный. Технические условия".
Задача 46

В магазин "Берёзка" была поставлена партия водки "Люкс" марки "Пшеничная" в стеклянных бутылках по 0,75 л. Количество 20 бутылок. Органолептические показатели водки: прозрачная бесцветная жидкость без посторонних включений и осадка. Физико-химические показатели: крепость 40%, щелочность 2,5 см3, массовая концентрация уксусного альдегида 2,7 мг, массовая доля концентрации сложных эфиров 7,0 мг.

Данной партией пива?

2. Рассчитайте объём выборки для проведения экспертизы.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ Р 51355–99 "Водки и водки особые. Общие технические условия".
Задача 47

На оптовую базу была поставлена партия особой водки "Люкс" марки "Колосок" в стеклянных бутылках по 0,5 л, Количество 20 ящиков по 25 бутылок.

Органолептические показатели водки: прозрачная бесцветная жидкость без посторонних включений и осадка. Физико-химические показатели: крепость 45%, щёлочность 2,7 см3, массовая концентрация уксусного альдегида 4,3 мг, массовая доля концентрации сложных эфиров 7,0 мг.

1. Дайте заключение о соответствии данной партии водки нормативному стандарту. Как необходимо поступить с данной партией водки?

2. Рассчитайте объём выборки для проведения экспертизы.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ Р 51355–99 "Водки и водки особые. Общие технические условия".

Задача 48

В адрес продуктового магазина "Альфа" была поставлена партия пива 9% светлого в алюминиевых банках по 0,5 л.Общие количество 30 банок.

Органолептические показатели качества пива: прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка. Физико-химические показатели: объёмная доля спирта 4%, кислотность 2,3 к. ед., цвет 0,8 ц. ед., массовая доля двуокиси углерода 1,7%, высота пены 37 мм, пеностойкость 3,1 мин.

1. Дайте заключение о соответствии данной партии пива нормативному стандарту. Как необходимо поступить с

данной партией пива?

2. Рассчитайте объём выборки для проведения экспертизы.

Задача 49

На продуктовую базу "Умка" поступила партия тёмного пива 13% в стеклянных бутылках по 0,5 л в количестве 10 ящиков по 20 бутылок.

Органолептические показатели качества пива: прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка. Физико-химические показатели: объёмная доля спирта 3,8%, кислотность 3,4 к. ед., цвет 2,8 ц. ед., массовая доля двуокиси углерода 1,7%, высота пены 27 мм, пеностойкость 1,8 мин.

1. Дайте заключение о соответствии данной партии пива нормативному стандарту. Как необходимо поступить с

данной партией пива?

2. Рассчитайте объём выборки для проведения экспертизы.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте ГОСТ 12786–80 "Пиво. Правила приёмки и методы отбора проб"; ГОСТ Р 51174–98 "Пиво. Общие технические условия".
Задача 47

На оптовую продовольственную базу "Сокол" поступила партия сока. По сопроводительным документам: товарно-транспортной накладной и сертификату соответствия, – это соки для детского питания: яблочно-вишнёвый с сахаром для

детей раннего возраста в количестве 1000 ящиков, сливовый с мякотью для детей раннего возраста гомогенизированный 900 ящиков; морковный натуральный осветлённый – для детей раннего возраста 1000 ящиков. Все соки расфасованы в бутылки по 0,3 л.

При приёмке по количеству была обнаружена недостача 25 бутылок сливового сока с мякотью. Результаты анализа независимой экспертизы соков показали:

· яблочно-вишнёвый: титруемая кислотность 0,8%, доля сухих веществ 8%, массовая доля этилового спирта 0,05%;

· сливовый с мякотью – массовая доля сухих веществ 12%, титруемая кислотность 1,5%;

· морковный натуральный – массовая доля сухих веществ 11,8%, титрируемая кислотность 0,9%.

1. Дайте заключение о качестве данной партии соков.

2. Каковы ваши дальнейшие действия?

3. Рассчитайте объём пробы.

П р и м е ч а н и е. Для решения задачи используйте федеральный закон Российской Федерации от 27 октября 2008 года № 178-ФЗ "Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей".
ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ. МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Задача 52

В специализированный магазин "Молочные реки" от комбината "Молочник" поступила партия ряженки марки "Веселая бурёнка". Данная партия ряженки имела равномерный светло-кремовый цвет, однородную консистенцию, содержание жира 10,2%, белка 1,4%, СОМО 12,3%.

1. Дайте характеристику качества данной партии ряженки.

2. Какие документы должны быть составлены при приёмке по количеству и качеству и при обнаружении несоблюдения договора поставки?

Задача 53

В магазин "Магнит" поступила партия сыра "Домашний" (твёрдых сортов) в 15 ящиках массой нетто 250 кг. По органолептическим показателям сыр имеет вкус и запах сырный горьковато-пряный88 _f1 , цвет светло-жёлтый, неравномерный.

По физико-химическим показателям доля влаги 45%, жира 58%, соли 3,1%.

1. Дайте заключение о качестве сыра и его сортовой принадлежности.

2. Определите величину выборки, порядок отбора точечных проб и массу объединённой пробы для анализа сыра.

Задача 54

Рассчитайте и дайте заключение об отклонениях пищевой ценности и, соответственно, о качестве сыра "Российского" в расчёте на 100 г продукта, если таковые имеются.

Показатели пищевой ценности Количество на упаковке, гКоличество фактически,г

Белки 12 10,1

Жиры 15 13,5

Углеводы 4,8 5,7

Задача 55

В магазин "Петушок" обратилась покупательница с жалобой на качество купленной сметаны марки "Коровка", так как в пределах срока годности сметана имела горький вкус, неоднородную консистенцию. Проведённая экспертиза качества также установила: содержание жира 12,3%, белка 3,6%, СОМО 1,5%.

1. Дайте заключение о качестве сметаны. Каковы должны быть действия продавца?

2. Каковы условия хранения и транспортировки сметаны?

П р и м е ч а н и е. Для решения данной задачи используйте федеральный закон от 12 июня 2008 года № 88-ФЗ"Технический регламент на молоко и молочную продукцию".
Задача 56

В магазин "Мороженое" поступила партия пломбира в картонных ящиках по 25 упаковок в количестве 150 коробок. В результате приёмки по количеству и по качеству было обнаружено внешнее повреждение тары у 15 коробок. Было принято

решение о проведение экспертизы, которая показала: содержание молочного жира 10%, СОМО 8%, сахарозы 15%, сухих веществ 35%, кислотность 18 Т, взбитость 80%.

1. Дайте заключение о соответствии данного мороженого заявленному виду.

2. Расскажите о последствиях фальсификации продовольственных товаров.

П р и м е ч а н и е. Для решения данной задачи используйте федеральный закон от 12 июня 2008 года № 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию".

Задача 57

В магазин "У дома" поступила партия масла сладкосливочного классической жирности в количестве 56 упаковок по 150г. При приёмке была обнаружена недостача 5 упаковок масла. Был составлен акт, отобрана проба и проведена экспертиза качества масла: консистенция плотная, поверхность на срезе влажная на вид, массовая доля жира 83%, массовая доля влаги 19,3%, массовая доля соли 1,7%.

1. Дайте заключение о соответствии данной партии масла заявленному виду.

2. Какие документы должны быть представлены поставщиком для подтверждения качества продукции?

П р и м е ч а н и е. Для решения данной задачи используйте федеральный закон от 24 июня 2008 года № 90-ФЗ "Технический регламент на масложировую продукцию".
МЯСНЫЕ ТОВАРЫ
Задача 58

На мясокомбинат поступила партия телятины охлаждённой первой категории упитанности в полутушах. На каждой из полутуш нанесено квадратное клеймо с размером стороны 40 мм. Было принято решение о проведении экспертизы качества поставленной партии телятин, которая показала: температура в толще мышц у костей 2°С, мышечная ткань развита удовлетворительно, розово-молочного цвета, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.

1. Объясните, почему было принято решение о проведении экспертизы.

2. Как должно маркироваться мясо телятины?

3. Как поступить мясокомбинату в данной ситуации?

П р и м е ч а н и е. Для решения данной задачи используйте ГОСТ 16867–71 "Мясо-телятина в тушах и полутушах. Технические условия".

Задача 59

На оптовый рынок "Мясо" поступила партия полутуш говядины с мясокомбината "Раевское". На полутушах нанесены следующие клейма: круглое клеймо диаметром 40 мм, справа от клейма имеется буква М высотой 20 мм. При этом мышцы

мяса развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают, температура в толще мышц у костей –4°С.

2. Дайте характеристику мяса исходя из температуры в толще мышц у костей.

3. Как подразделяется мясо говядины в зависимости от температурной обработки?

П р и м е ч а н и е. Для решения данной задачи используйте ГОСТ 779–55 "Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия".
Задача 60

В гипермаркет "Бест фуд" поступила партия краковских колбас полукопчёных высшего сорта. При проведении приёмки по количеству и качеству было установлено: батоны в виде колец с внутренним диаметром 15 см, батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, у пяти батонов повреждена оболочка, консистенция упругая, фарш равномерно перемешан, массовая доля влаги 47%, массовая доля поваренной соли 3,7%.

1. Дайте заключение о качестве данной партии колбасы.

2. Как необходимо поступить гипермаркету в сложившейся ситуации?

3. Какую рецептуру применяют при производстве полукопчёных краковских колбас?

П р и м е ч а н и е. Для решения данной задачи используйте ГОСТ 16351–86 "Колбасы полукопчёные. Технические условия".

Задача 61

В магазин "Три поросёнка" поступила партия колбасы полукопчёной свиной первого сорта в количестве 5 ящиков по 40 батонов колбасы в каждом. Данная партия была расфасована в деревянные многооборотные ящики, масса брутто 1 ящика составляла 31,5 кг. При приёмке обнаружили недостачу 11 батонов колбасы в партии.

2. Как должно производиться транспортирование и хранение полукопчёных колбас?

П р и м е ч а н и е. Для решения данной задачи используйте ГОСТ 16351–86 "Колбасы полукопчёные. Технические условия".
Задача 62

В магазин поступила партия колбас варёно-копчёных: 50 батонов высшего сорта деликатесных и 45 батонов первого сорта любительских от мясокомбината "Ударник". Проведённая товарная экспертиза установила следующее.

Батоны высшего сорта деликатесные имеют сухую поверхность, без пятен слипов, без повреждения оболочки,

консистенция плотная, фарш равномерно промешан, цвет тёмно-розовый, массовая доля влаги 27%, массовая доля поваренной соли 3,5%.

Батоны первого сорта любительские имеют сухую поверхность, без пятен слипов, у семи батонов имеются повреждения оболочки, консистенция плотная, фарш равномерно промешан, цвет тёмно-розовый, массовая доля влаги 41%, массовая доля поваренной соли 3,7%.

1. Дайте заключение о качестве поступившей партии колбасы. Как Вы поступите с данной партией колбасы?

2. Опишите правила транспортировки и хранения варёно-копчёных колбас.

П р и м е ч а н и е. Для решения данной задачи используйте ГОСТ 19290–86 "Колбасы варёно-копчёные. Технические условия".

Задача 63

На оптовую базу "Колбасы" поступила партия варёных фаршированных колбас высшего сорта. В соответствии с договором поставщик обязуется поставить 150 батонов колбасы высшего сорта, фактически при приёмке была обнаружена недостача 7 батонов колбасы, а товарная экспертиза установила следующее: батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен и наплывов фарша, фарш промешан неравномерно, массовая доля влаги превышает допустимый показатель на 1,6%.

1. Как вы поступите с данной партией колбасы?

2. Какие показатели должны быть соблюдены при производстве варёной фаршированной колбасы?

3. Как должна производиться маркировка варёных фаршированных колбас?

П р и м е ч а н и е. Для решения данной задачи используйте ГОСТ 20402–75 "Колбасы варёные фаршированные. Технические условия".

Задача 64

В продовольственный магазин "Дубки" обратилась покупательница с жалобой на качество приобретённой 22 мая текущего года сырокопчёной колбасы высшего сорта "Московской" от мясокомбината "Троицк". По словам покупательницы, колбаса имеет резкий неприятной запах, а консистенция фарша – рыхлая. При проведении проверки

администрацией магазина было установлено: дата поставки 20 мая текущего года, на момент продажи и момент жалобы срок годности колбасы не истёк. Проведённая экспертиза качества показала: батон колбасы с чистой поверхностью, без надрывов

оболочки, консистенция фарша – рыхлая, фарш перемешан неравномерно, имеет неприятный резкий запах, массовая доля

влаги 37%, массовая доля поваренной соли 7,3%.

1. Как должна поступить администрация магазина в данной ситуации?

2. Как должны производиться транспортировка и хранение сырокопчёной колбасы?

П р и м е ч а н и е. Для решения данной задачи используйте ГОСТ 16131–86 "Колбасы сырокопчёные. Технические условия".

РЫБА И РЫБНЫЕ ТОВАРЫ
Задача 65

На оптовую продовольственную базу поступила партия консервов "Горбуша натуральная с добавлением масла". Консервы упакованы в металлические банки по 300 г, объём партии составил 2500 банок. Экспертиза установила следующие показатели: массовая доля поваренной соли 2,3%, запах и вкус свойственные данному виду консервов, консистенция мягкая, куски рыбы слегка разваренные.

1. Определите соответствие данной партии консервов нормам стандарта. Как нужно поступить в данной ситуации?

2. Определите объём выборки для проведения товарной экспертизы.

3. Какие требования предъявляются к сырью для изготовления рыбных консервов?

П р и м е ч а н и е. Для решения данной задачи используйте ГОСТ Р 51489–99 "Консервы из лососевых тихоокеанских рыб натуральные и с добавление масла. Технические условия".

Задача 66

В отдел по защите прав потребителей обратилась покупательница с жалобой на неприятный протухлый запах после вскрытия банки консервов "Лосось дальневосточная кусочки натуральные". В результате проверки магазина было установлено следующее: консервы были произведены 22.04.2010 г., а куплены 13.09.2010 г., температура хранения на складе магазина 25°С, относительная влажность воздуха 75%.

1. Определите соблюдения норм хранения консервов на складе магазина.

П р и м е ч а н и е. Для решения данной задачи используйте ГОСТ Р 51489–99 "Консервы из лососевых тихоокеанских рыб натуральные и с добавление масла. Технические условия".
Задача 67

В магазин "Рыбный мир" была поставлена партия солёной рыбы – скумбрии атлантической. У рыбы брюшко надрезано у грудных плавников, икра и внутренние органы удалены. При приёмке были определены следующие показатели: из 20

поставленных тушек длина пяти колеблется от 11,3 до 11,8 см, поверхность чистая, без наружных повреждений, вкус и запах, свойственные данному роду рыб, имеется расслоение мяса рыбы у четырёх тушек.

1. Определите, к какому виду разделки относится данная партия рыбы.

2. Дайте оценку качества поставленной рыбы.

3. Укажите условия хранения солёной рыбы.

П р и м е ч а н и е. Для решения данной задачи используйте ГОСТ 7448–2006 "Рыба солёная. Технические условия".
Задача 68

На оптовую базу "Рыба" была поставлена партия океанической ставриды неразделанной пряного посола, расфасованной в заливные бочки в количестве 20 бочек. По договору поставки данная партии скумбрии по степени солёности должна быть

среднесоленой, фактически массовая доля поваренной соли в мясе рыбы составила 7,8%.

1. Какое решение должна принять администрация оптовой базы?

2. Как подразделяется ставрида пряного посола исходя из видов разделки?

П р и м е ч а н и е. Для решения данной задачи используйте ГОСТ 31339–2006 "Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приёмки и методы отбора проб" и ГОСТ 18223–88 "Скумбрия и ставрида пряного посола. Технические условия".
Задача 69

На продовольственную базу доставили партию сельди горячего копчения в плёночных пакетах по одной – три штуки массой от 400 до 940 г. Сельдь была доставлена рефрижератором с температурой внутри морозильной камеры –5°С.

Результат товарной экспертизы показал следующее: поверхность сельди чистая, мясо трудно отделяется от позвоночника, имеются небольшие повреждения брюшка.

1. Дайте характеристику качества данной партии сельди.

2. Были ли соблюдены поставщиком условия транспортирования сельди?

3. Как должны производиться приёмка и отбор проб рыбы?

П р и м е ч а н и е. Для решения данной задачи используйте ГОСТ 31339–2006 "Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приёмки и методы отбора проб" и ГОСТ 812–88 "Сельди горячего копчения. Технические условия".
Задача 70

В магазин "Огонёк" была поставлена партия пресервов, при этом доставка была просрочена поставщиком на 3 дня. Было принято решение о проведении экспертизы, которая показала: массовая доля поваренной соли 8,3%, массовая доля

жира 10,9%, массовая доля сельдей 75%, массовая доля заливки 10%. По наименованию пресервы соответствуют сельди жирной атлантической, неразделённой и обезглавленной.

1. Дайте характеристику качества данной партии пресервов.

2. Как должна поступить администрация магазина в данной ситуации?

3. Укажите условия транспортирования и хранения пресервов.

П р и м е ч а н и е. Для решения данной задачи используйте ГОСТ 9862–90 "Пресервы рыбные. Сельдь специального посола. Технические условия".