Рекомендуется, что бы производственные помещения предприятия общественного питания были расположены на северную, а торговые - на южную стороны. Планировка предприятий должна быть такой, чтобы исключались встречные потоки сырья и полуфабрикатов с готовыми изделиями, пищевых продуктов и отходов, чистой и использованной посуды.
Заготовочные цеха должны располагаться ближе к подъемнику или к складским помещениям. Сначала располагают овощной цех, затем рыбный и мясной. Холодный цех удаляют от заготовочных цехов и приближают к раздаче при расположении холодного цеха рядом с горячим необходимо обеспечить эффективную вентиляцию, чтобы в холодном цехе не повышалась температура воздуха.
На предприятиях, работающих на твердом топливе, топочное отверстие плиты горячего цеха выносится в отдельное помещение с изолированным входом с улицы. Моечные должны быть отделены от горячего цеха и торгового зала перегородкой до потолка. Целесообразны отдельные для кухни и столовой посуды.
На предприятиях, снабжающих готовыми кулинарными изделиями филиалы, раздаточные и буфеты, должны быть моечная для мытья термосов, фляг, лотков, контейнеров, которые загрязняются от соприкосновения с транспортными средствами и могут служить источником загрязнения кухонной посуды.
Торговый зал должен быть непосредственно связан с раздаточной и моечной столовой посуды.
Складские помещения целесообразно располагать отдельным блоком. Над ними нельзя располагать моечные и санитарные узлы.
Овощи следует загружать в склад через загрузочный люк, закрытый козырьком от попадания атмосферных осадков.
Стены и потолки в производственных помещениях должны быть оштукатурены побелены. При наличии эффективной вентиляции стены можно покрыть глазурированой плиткой или другим водоустойчивым материалом на всю высоту или на высоту 1,8 м от пола. Панели окрашивают светлой масляной или синтетической краской.
В складских помещениях полы делают из бетона или других влагостойких материалов.
Основные помещения предприятий общественного питания должны освещаться солнечным светом через окна в стенах или иметь фонарь в потолке. Через стеклянные перегородки могут освещать коридоры, гардеробы, туалеты, умывальники, душевые, бельевые, хлеборезки, кладовые, буфеты, комната персонала.
Источниками искусственного освещения на предприятиях общественного питания служат светильники, отбрасывающие вверх не менее 90% светового потока. Светильники должны быть снабжены арматурой для устранения слепящего действия света и защиты продуктов от осколков стекла в случае разрыва лампы.
С целью улучшения состава воздуха и уменьшения количества микробов, а также для обеспечения благоприятного микроклимата налаживается вентиляция путем естественного воздухообмена или механическим способом. При естественной вентиляции наружный воздух проникает в помещение через поры стен, неплотности в окнах, двери вследствие разности температур внутреннего и наружного воздуха. Такой обмен недостаточен. Целесообразно использовать фрамуги, занимающие всю ширину окна и открывающиеся под углом 45 градусов. Тогда воздух, поступающий с улица через фрамугу, поднимается к перемещается с теплым воздухом и прогревается.
Механическая вентиляция бывает вытяжная и приточно-вытяжная. Вытяжная устраивается на предприятиях с числом мест не менее 100. крупные предприятия устанавливают приточно-вытяжную вентиляцию, при этом в помещении поступают очищенный от пыли, увлажненный или подсушенный, охлажденный или подогретый воздух. Однако и при такой системе в горячих и кондитерских цехах не обеспечивается удаление избыточного тепла и влаги, поэтому устраивают местную вытяжную вентиляцию у тепловых аппаратов.
Более совершенной системой вентиляции является кондиционирование, оно позволяет поддерживать в помещении заданную температуру, влажность и сложность движения воздуха.
Отопление на предприятиях может быть местным или центральным. При центральном используются различные теплоносители: вода, пар, воздух, газ. Наиболее гигиеническое отопление. Местное применяют только на мелких предприятиях, расположенных преимущественно в сельской местности.
Холодная вода на предприятиях общественного питания поступает по городской водопроводной сети. Вода для питья должна быть прозрачной и бесцветной, без постороннего вкуса и запаха и иметь температуру 8 - 12 градусов. Качество водопроводной воды постоянно контролируется.
Горячая вода может поступать от ТЭЦ или бойлерной. Горячая вода не отвечает санитарным требованиям для питьевой воды, поэтому ее нельзя использовать для приготовления пищи.
Предприятия общественного питания должны быть подключены к городской канализационной сети. Если таковой нет, оборудуют внутреннюю канализацию со спуском сточных вод в выгребную яму, которая сверху плотно закрывается крышкой.
Уборка помещений. Уборку производят влажным способом. Полы в течение дня подметают влажным способом, затем моют теплой водой и насухо вытирают. В помещениях, где полы могут быть скользкими, их моют теплой водой с моющими средствами и насухо вытирают.
Карнизы и стены, покрытые масляными красками, при отсутствии пылесоса протирают влажными тряпками. Панели ежедневно протирают влажной тряпкой, а раз в неделю тщательно моют, причем панели из глазурованной плитки - с добавлением моющих средства. Внутренние двери и особенно ручки и нижние части дверей ежедневно промывают теплой водой и насухо вытирают.
Еженедельно производится очистка оконных стекол и застекленных дверей от копки и пыли. Наружные двери промывают по мере загрязнения, но не реже 1 раза за декаду.
Ежедневно тщательно моют и дезинфицируют раковины.
Складские помещения убирают ежедневно, протирают их влажной тканью. Не менее 2 раза в неделю промывают водой с добавлением моющих средств полки, лари и стеллажи, не занятые продуктами.
За санитарное состояние рабочих мест отвечают повара, посудомойщицы, уборщицы.
Большое значение имеет своевременное удаление отходов, полученных при обработке пищевых продуктов, и мусора. В каждом цехе для этой цели должны быть недельные ведра или бачки для мусора с крышками.
Ежедневно наряду с систематической текущей уборкой должна производиться уборка с применением моющих средств, а при проведении санитарного дня (1 раз в месяц) генеральная уборка с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря 1% - ном осветленным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина.
Уборочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет маркировку, его дезинфицируют 2% - ном раствором хлорной извести или хлорамина и хранят в закрытых шкафах.
Борьба с грызунами и насекомыми. Грызуны являются не только переносчиками возбудителей брюшного тифа, дизентерии и паратифа, но и источниками ряда таких заболеваний, как ящур, сальмонеллез, трихинеллез, бруцеллез и др.
Наиболее эффективных в борьбе с грызунами профилактические меры. Широко используются механические (ловушки, капканы) и химические методы.
Мухи и тараканы также представляют серьезную опасность в эпидемиологическом отношении. Мухи - переносчики различных инфекционных заболеваний. Эпидемиологическая опасность мух усиливается быстротой их размножения и перлита на большие расстояния.
Наиболее эффектным средством борьбы с мухами является профилактика их выплода - необходимо своевременно вывозить мусор и отходы. С наступлением весны окна и двери затягивают металлическими сетками с ячейками не более 1,5 мм или марлей. Для истребления мух, залетевших в помещение, пользуются липкой бумагой.
Тараканы также представляют опасность в эпидемиологическом отношении, та как могут обсеменять пищевые продукты микробами. что бы предупредить их появление, заделывают щели в полах, плинтусах и т.п. пищевые продукты нужно хранить в закрытых шкафах. Отходы должны быть удалены, а приемники для их хранения по окончании рабочего дня чисто вымыты.
Для уничтожения тараканов места скопления в деревянном оборудовании ошпаривают кипятком. Из ядовитых приманок применяют буру в смеси с сахарной пудрой, крахмалом или гороховой мукой в равных количествах, а также борную кислоту. Сухой борной кислотой посыпают плинтусы, а раствор наливают в мелкие тарелки или смачивают им кусочки хлеба.
Организация работы повара
1. Охрана труда и личная гигиена повара
Личная гигиена повара
Гигиена - наука, которая изучает проблемы профилактики заболеваний и улучшения здоровья, работоспособности и долголетия человека. Она исследует взаимодействие человека с окружающей средой и влияние разных ее факторов на организм человека. Санитария - это практическая деятельность, направленная на улучшение и сохранение здоровья человека. Гигиена и санитария тесно связаны между собой. Так как внедрение в практику гигиены является заданием санитарии. Работа поваров, кондитеров требует напряжения мышц рук и ног, а высокая температура, повышенная влажность, загрязненный воздух, большое количество разнообразного оборудования создают дополнительный риск для здоровья работников. Поэтому соблюдение правил санитарии и гигиены дает возможность обеспечить защиту здоровья работника от действия вредных факторов и повысить трудоспособность. Качество продукции, и ее калорийность непосредственно зависит от выполнения технологических, гигиенических, и санитарных режимов. Поэтому, знание основ производственной, санитарной и личной гигиены необходимы всем работникам пищевых предприятий. С целью охраны здоровья людей и окружающей среды действует санитарное законодательство. Контроль по выполнению правовых санитарных норм и правил исполняют санитарно-эпидемиологические станции через санитарных врачей и инспекторов. Для всех отраслей пищевой промышленности разработаны санитарные нормы, которые включают в себя требования к оборудованию действующих предприятий и которые касаются личной гигиены работников. Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей. Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников ресторанного хозяйства. Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека - участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота (особенно у поваров и кондитеров), выделением кожно-жировой смазки, слущивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой пищи. Поэтому всем работникам предприятий общественного питания, особенно поварам, кондитерам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя. У мужчин поваров, кондитеров должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты. Содержание рук в чистоте имеет особое значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти без лака, чистое под ногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. На руках поваров, кондитеров могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки) яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции. При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновый напальчник. Повара, кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются, так как они могут стать источником пищевых отравлений. На каждом предприятии ресторанного хозяйства должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой доврачебной помощи. Содержание полости рта работников ресторанного хозяйства также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо ежедневно чистить зубы (утром и на ночь). При простудных заболеваниях (ангине, насморке и пр.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача. Санитарная одежда повара защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи. В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят:
1. куртка или халат;
2. колпак или марлевая косынка;
3. фартук;
4. полотенце;
5. косынка для вытирания пота;
6. брюки или юбка;
7. специальная обувь.
Санитарную одежду изготавливают их белой хлопчатобумажной легко стирающейся ткани из расчета три комплекта на одного работника. В настоящее время используют санитарную одежду выполненную без карманов и пуговиц. Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы. При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила:
2. не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток,
3.не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы;
4.перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возвращении надеть ее, предварительно вымыв руки;
5.не входить в санитарной одежде в туалет;
6.менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) и перед раздачей пищи;
7.хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды;
Персонал, работающий в помещениях с повышенной влажностью воздуха (овощной цех, моечные кухонной и столовой посуды), обеспечивают кроме санитарной одежды водостойкими фартуками и спецобувью. Личная одежда повара, кондитера, которую они надевают под санитарную одежду, должна быть легкой, хлопчатобумажной, а обувь -- удобной с задником, на резиновой подошве с низким каблуком и предназначаться только для работы на производстве (сменная).Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды.
Курить в производственных и торговых помещениях запрещено (для курения отводят специальное место). Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы. Прием пищи работниками организуют в столовых для сотрудников или на специально выделенных столах в зале.
Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу. Лица при поступлении на работу на предприятия общественного питания и уже работающие на нем обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования:
1. осмотр дерматовенерологом - 2 раза в год,
2. обследование на туберкулез (флюорография) -- 1 раз в год,
3. исследование крови на сифилис (РВ) -- 1 раз в год,
4. мазки на гонорею -- 2 раза в год,
5. исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций,
6.серологическое обследование на брюшной тиф,
7.исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год.
К работе на предприятиях ресторанного хозяйства не допускают лиц: больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, эпидемическим гепатитом (инфекционной желтухой), сифилисом и острой гонорей, кожными заразными заболеваниями (чесоткой, стригущим лишаем, паршой), а также лиц, у которых в семье есть больные заразными заболеваниями, до предъявления справки о госпитализации больных и проведении дома дезинфекции.
Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем, кондитерском цехах, на раздаче готовых блюд и на предприятиях, вырабатывающих мягкое мороженое, начальник цеха или медработник, имеющийся в штате предприятия, проводят осмотр открытых поверхностей тела (руки, лицо, шея) поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи (фурункулы и т.д.), нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей, к работе в этих цехах не допускаются, а переводятся на другие участки. Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы. Результаты бактериологического исследования доводят до сведения руководителя предприятия общественного питания. При обнаружении кишечной палочки, свидетельствующей о фекальном загрязнении рук и санитарной одежды, и обнаружении других возбудителей кишечных инфекций и пищевых отравлений, к сотрудникам применяют административные меры наказания, включая денежные штрафы. При необходимости назначают внеочередное обследование на бактерионосительство.
Охрана труда
Правила охраны труда для предприятий ресторанного хозяйства распространяются на все объекты ресторанного хозяйства потребительской кооперации Украины.Правила устанавливают основные требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности, к устройству и содержанию территорий, помещений, зданий и сооружений, систем водоснабжения, канализации, освещения, электробезопасности, ограничению производственного шума и вибрации, организации технологических процессов и рабочих мест, эксплуатации торгово-технологического, холодильного и подъемно-транспортного оборудования.Требования данного нормативного акта являются обязательными для руководителей предприятий и организаций ресторанного хозяйства, технических служб, лиц, ответственных за охрану труда, а также работников всех специальностей занятых в общественном питании потребительской кооперации Украины.Правила распространяются на всех работников, выполняющих работы по проектированию, реконструкции объектов, изготовлению, монтажу, установке, ремонту, техническому диагностированию и эксплуатации оборудования предприятий общественного питания.С введением в действие настоящих Правил утрачивают силу на территории Украины “Правила техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях общественного питания потребительской кооперации”, утвержденные постановлениями Президиума ЦК профсоюза работников государственной торговли и потребительской кооперации от 11.06.59 № 18 и правления Центросоюза СССР от 20.О6.59 № 150 (НАОП 7.1.30-1.02-59).
Общие требования безопасности
1. К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.
2. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит:
Стажировку;
Обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования;
Санитарно-гигиеническую подготовку;
Проверку знаний по электробезопасности и
Использованию оборудования, работающего от электрической сети;
Теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.
3. Во время работы работник проходит:
Обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию - по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;
Проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) - ежегодно;
Осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний - ежедневно перед началом смены;
Проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) - ежегодно;
Проверку санитарно-гигиенических знаний - один раз в год;
Периодический медицинский осмотр;
Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.
4. Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары;
нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений.
5. Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и сан принадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:
* куртка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;
* шапочка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;
* фартук белый хлопчатобумажный - на 4 месяца;
* полотенце - на 4 месяца;
* рукавицы хлопчатобумажные - 1 месяц.
Коротко стричь ногти;
Тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после
каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).
При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.
Требования бе зопасности перед началом работы
1. Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:
* наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения
манометров, отсутствие подтеканий оборудования;
* исправность электрооборудования и другого оборудования;
* работу местной вытяжной вентиляции.
Требования безопасности во время ра боты
1. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:
* соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;
* операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.
2. Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после соответствующего сигнала о ее готовности к работе. Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Не включать аппарат СВЧ при открытой задней панели и дверце рабочей камеры. Открывать дверцу рабочей камеры следует после отключения нагрева.
3. Варку продуктов производить с закрытыми крышками.
4. При использовании оборудования использовать меры предосторожности, указанные в документации к данному оборудованию.
5. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан:
* максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
* не допускать включения электроконфорки на максимальную и среднюю мощность без загрузки.
6. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, на плитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.
7. Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкции по эксплуатации.
8. Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.
9. Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.
10. Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.
11. Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.
12. Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.
13. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки на плитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».
14. Не пользоваться на плитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.
15. Перед переноской на плитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования.
16. Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.
17. Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.
18. При перемещении котла с горячей пищей не допускается:
* заполнять его более чем на 3/4 емкости;
* прижимать котел к себе;
* держать в руках нож или другой инструмент.
19. При перевозке котлов с пищей пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя».
20. Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.
21. Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу.
22. В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.
23. При работе на раздаче необходимо:
* производить комплектацию обедов на подносах при минимальной
скорости перемещения ленты конвейера;
* следить за наличием и уровнем воды в ванне электромармита для
вторых блюд, не допускать ее сильного кипения;
* производить выемку противней из мармитниц осторожно, без рывков и больших усилий;
* включать термостат в электрическую сеть только при наличии жидкости в загрузочной ванне;
* сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана.
24. Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование и отсоединить его от электрической сети.
Требования безопасности в аварийных ситуациях
1.Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор.
2.Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парения и подтекании воды.
Требования безопасности по око нчании работы
1. Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением.
2. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.
3. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.
Типовые правила пожарной безопасности
1. Настоящие правила обязательны для всех предприятий торговли,
независимо от их ведомственной принадлежности.
2. Каждый работающий на предприятии торговли, независимо от занимаемой должности обязан знать и строго соблюдать установленные правила пожарной безопасности.
3. Ответственность за пожарную безопасность предприятия торговли возлагается персонально на руководителей этими объектами.
4. Руководители предприятий торговли, а также должностные лица, ответственные за пожарную безопасность складских помещений и зданий обязаны:
Знать и точно выполнять правила пожарной безопасности и осуществлять контроль за их выполнением;
Следить за строгим соблюдением установленного противопожарного режима лицами, работающими на объекте, а также посетителями торговых учреждений и предприятий;
Не допускать к работе лиц не прошедших инструктажа о соблюдении мер пожарной безопасности;
Обеспечить исправное содержание и постоянную готовность к действию имеющихся средств пожаротушения, а также средств пожарной связи;
При возникновении пожара по прибытии пожарной команды принимать меры к его ликвидации;
Следить за исправностью приборов отопления, электроустановок и электропроводки, принимать меры к устранению нарушений, которые могут привести к возникновению пожара.
5. Все рабочие и служащие должны быть проинструктированы о соблюдении мер пожарной безопасности, ознакомлены со способами вызова пожарной команды и должны уметь практически использовать имеющиеся на объекте средства пожаротушения для ликвидации пожара.
6. Проведение противопожарного инструктажа рабочих и служащих возлагается на руководителей торговых предприятий, а также на должностных лиц, ответственных за пожарную безопасность помещений торговых учреждений.
7. Противопожарный инструктаж должен быть кратким, четким и должен ознакомить вновь поступающих рабочих и служащих.
8. По окончании рабочего дня руководители учреждений или ответственные за пожарную безопасность лица должны тщательно осмотреть закрываемое помещение и устранить все имеющиеся режимные нарушения.
2. Организация рабочего места в цехе
Горячий цех является основным цехом предприятия ресторанного хозяйства, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии ресторанного хозяйства центральное место и должен иметь удобную связь с заготовочными цехами со складскими помещениями и удобную взаимно связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной посуды. Блюда, изготовленные в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
По виду используемого сырья Їиз картофеля, овощей и грибов; из круп; бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
По способу кулинарной продукции Ї отварные, припущенные, тушеные, жаренные, запеченные;
По характеру потребления Ї супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
По назначению Ї для диетического, школьного питания и др.;
По консистенции Ї жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфет и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пароконвектоматами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а так же производственными шкафами, стеллажами и столами.
В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом или организовать несколько технологических линий - для приготовления бульонов, первых, вторых блюд, гарниров и соусов.
Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7 % , оно снабжено индивидуальными вытяжными устройствами, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.
Горячий цех подразделяется на 2 специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении готовят бульоны и первые блюда, в соусном - вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки.
Охрана труда- это система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, санитарно- гигиенические, лечебно- профилактические, реабилитационные и иные мероприятия...
Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана на 100 мест
В соответствии с требованиями СанПиН лица, поступающие наработу проходят медицинские осмотры и на каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца...
Приготовление блюд из рыбы красных пород
Работники обязаны приходить на работу в чистой и опрятной одежде. Перед работой должны принять душ, а если его нет, то тщательно помыть руки с мылом и дезинфицирующими средствами. После чего надеть санитарную одежду...
Приготовление блюда "Голубцы с мясом и рисом"
Личная гигиена- это ряд санитарных правил...
Технологический процесс для приготовления "Бриоши" безопарным способом на активированных дрожжах
Охрана труда на различных предприятиях обеспечивается комплексом мероприятий, которые направлены на исключение или снижение случаев травматизма, а также на снижение и устранение рисков возникновения несчастных случаев...
Технологический процесс приготовления калача "Саратовский"
Работники перед поступлением на работу и работающие на предприятии должны пройти медицинское обследование в соответствии с Инструкцией по проведению обязательных...
Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят обязательные медицинские осмотры...
Технология приготовления горячего блюда – "Уха рыбацкая"
На предприятии общественного питания должны проводиться мероприятия по охране здоровья персонала, направленные на обеспечение нормальных условий труда -- освещения, отопления, вентиляции, по профилактике производственного травматизма...
Технология приготовления канапе
Это система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, санитарные - гигиенические, лечебно - профилактические, реабилитационные и иные мероприятия...
Технология приготовления песочных тортов
Микроклимат кондитерских предприятий (цехов) должен соответствовать требованиям Санитарных норм микроклимата производственных помещений. Температура, относительная влажность и скорость движения воздуха в производственных помещениях...
Технология приготовления сладкого супа из сухофруктов и торта "Колизей"
Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством...
Технология производства пирожного "Солнышко"
Специальность «Кондитер» можно приобрести в профессионально-техническом училище, колледже или техникуме, а также на многочисленных платных курсах...
Любой работник кухни является очень важным звеном команды профессионалов, цель которой состоит в том, чтобы предоставлять клиентам высококачественную пищу и гарантировать безопасность их здоровья. Безопасность - это базовое требование к качеству любой продукции и услуг. Если Ваше безумно вкусное блюдо – каша или борщ - вызовет диарею у ребёнка или работника комбината, или посетителя ресторана – кому нужны будут Ваши профессиональные навыки, если Вы неопрятный, больной человек с неприятной привычкой ковыряться в носу!!! Статистика говорит о том, что 97% всех отравлений пищевыми продуктами связаны с ошибками работников, т.е. с человеческим фактором. Практика внедрения систем пищевой безопасности показывает, что сложнее всего - изменить сознание персонала, поэтому важно добиться понимания у сотрудников для чего это необходимо - соблюдать личную гигиену.
Правила по обработке продуктов, сроки хранения, реализация.
Для обработки яйца устанавливают 4 ванны:
В 1й выдерживают в воде 10 минут
В 2й – 5 минут в 2 % растворе хлорки
В 3й – 5 минут в 2 % растворе пищевой соды
В 4й – 5 минут под теплой проточной водой.
Предварительно все яйца проверяют овоскопом. Отделяют желток от белка. Банки с меланжем обмывают и оттаивают при tº 45 градусов.
Сахар и соль предварительно растворяют.
Жиры зачищают на столах.
Муку просеивают в отдельном помещении для удаления посторонних примесей. В помещении устанавливают вибросито, просеиватель «Пионер».
Хранятся песочные и заварные полуфабрикаты без отделки 72 часа при to + 18о C.
Условия реализации действуют в течение всего срока хранения.
Личная гигиена кондитера
Работники обязаны приходить на работу в чистой и опрятной одежде. Перед работой должны принять душ, а если его нет, то тщательно помыть руки с мылом и дезинфицирующими средствами. После чего надеть санитарную одежду, волосы подобрать под колпак или косынку. При посещении туалета работник должен снять санитарную одежду и надеть ее только после тщательного мытья рук. Руки нужно также мыть и при переходе от одной операции к другой. Существенное значение имеет состояние кожи рук и ногтей. Ногти необходимо коротко стричь, повара и кондитера раз в неделю должны делать гигиенический маникюр без покрытия ногтей лаком. Носить кольца, браслеты, часы не рекомендуется, так как это затрудняет мытье рук и служит источником скопления грязи. На руках не должно быть царапин, порезов, загноившихся ожогов, так как они могут вызвать загрязнение продуктов стаффилококом.
У каждого работника предприятия должна быть личная медицинская книжка, в которую заносятся результаты медицинского обследования. Отсутствие санитарной книжки дает право не допускать сотрудника к работе или наложить на него взыскание.
Периодичность прохождения медицинского осмотра - один раз в три месяца. На работу в предприятия общественно питания не допускаются лица с активной формой туберкулеза, наличием свищей, гнойничковыми заболеваниями кожи, страдающие кишечными инфекционными заболеваниями.
Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха.
Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.
Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.
Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.
К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность, После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня – горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.
Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С.
Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать чистую специальную маркированную посуду.
Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств, кипятить 10 – 15 мин, просушивать и хранить в специально выделенном месте.
Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.
Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.
В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.
Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45 – 50°С, во втором - ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С).
Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.
Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.
Повара работающие на предприятиях общественного питания должны содержать в чистоте кожу тела и рук. Волосы должны быть тщательно убраны под берет или косынку.
При нарезке хлеба, сыра, колбасы, ветчины, вареных овощей и т. д. повар непосредственно соприкасаются с продуктами. После этих операций никакой тепловой обработки не производится. Поэтому руки работников, приготовляющих и отпускающих пищу, должны быть абсолютно чистыми, ногти коротко подстриженными и из-под ногтей удалена грязь.
Руки надо мыть после перерывов в работе, при переходе от грязной работы к чистой, после посещения уборной, выноса отходов и отбросов.
Гигиеническое содержание полости рта также имеет огромное значение, так как во рту имеется очень много микроорганизмов. Зубы надо чистить два раза в день утром и вечером. Во время дыхания, разговора, кашля из рта человека выделяются мельчайшие капельки жидкости, которые могут попадать на пищевые продукты и загрязнять их. При заболевании полости рта или носоглотки необходимо показаться врачу и строго выполнять его предписания.
Каждый повар на предприятиях общепита должен иметь комплект санодежды (куртка, фартук и т. п.) из белого материала и сменять ее по мере загрязнения, но не реже 2-3 раз в неделю. Личную одежду и санодежду работник буфета должен хранить в индивидуальном шкафу. Пользоваться уборной в санодежде запрещается. Правила личной гигиены необходимо строго соблюдать.
При поступлении на работу, а в дальнейшем в сроки, указанные саннадзором, лица, работающие на предприятиях общественного питания, должны проходить медицинские осмотры и делать необходимые анализы. Цель осмотра - выявить больных заразными болезнями, опасных с точки зрения возможного загрязнения пищевых продуктов болезнетворными микробами. На каждого работника заводится санитарная книжка, в которую заносятся результаты осмотра. Книжка хранится у работника.
Загрузка...
